Un ramen riche avec sa soupe crémeuse. Les tonkotsu ramen sont très populaires. Mais comment faire cette soupe et comment préparer un ramen authentique à la maison ? Regardons-ça ensemble !
Tonkotsu : Présentation
Tonkotsu – 豚骨 – signifie littéralement os “骨” de porc “豚”. Et avec un peu d’eau, c’est uniquement ce dont vous aurez besoin pour réaliser cette soupe dans sa version la plus simple.
Dans cette recette nous y ajouterons quelques aromatiques afin d’en accentuer le goût. Cette recette est un fil rouge général pour vous aider à réussir votre tonkotsu mais il faudra l’adapter à vos envies et à vos ingrédients !
Paitan : Une soupe crémeuse… sans crème
Le tonkotsu est une soupe de ramen, une soupe de type “paitan”. La soupe est l’un des 5 éléments de base pour un bon bol de ramen. Pour en savoir plus sur les 4 autres éléments rendez-vous sur notre recette du shoyu ramen.
Les chintan sont les potages clairs, les paitan sont troubles et crémeux. On obtient cette texture par l’émulsification des matières grasses. C’est à dire que l’on va réduire en globules microscopiques la gélatine et la graisse contenus dans la viande et les os afin qu’elles soient parfaitement mélangées dans le liquide.
Le terme émulsification peut faire croire que la technique est compliquée mais pas tant que ça. Pour faire un tonkotsu, on prend des os, de l’eau et on fait bouillir longtemps, très longtemps. C’est plus ou moins tout !
La recette en vidéo
Des os ? Quels os ?
Le mieux pour le tonkostsu sont morceaux de fémurs sciés en morceaux. Ces os épais contiennent de la moelle à l’intérieurs qui va apporter du goût et de la texture à la soupe.
Mais si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave. Il est possible de faire du tonkotsu avec toutes sortes d’os. Beaucoup de restaurant japonais utilisent des têtes de porc !
Pour cette recette, nous avons utilisé un mélange d’os pas forcément idéal, avec peu de moelle ainsi qu’un pied de porc, car il contient beaucoup de gélatine, indispensable pour rendre la soupe épaisse comme désirée.
Cela peut sembler un peu dégoûtant quand on n’a pas l’habitude mais c’est nécessaire pour un délicieux ramen !
Le type d’os utilisé va grandement impacter le résultat final de la soupe. C’est pourquoi il faut considérer la recette comme un fil rouge général, qu’il faudra adapter selon votre ingrédients et votre envie pour la soupe finale.
Vous pouvez également ajouter du gras coupé en petit morceau pour apporter du collagène et rendre votre soupe plus riche. Si vous avez des fémurs et des morceaux riches en collagène, un pied de porc n’est pas indispensable mais c’est un excellent moyen de rendre votre soupe plus riche. Je vous recommande d’essayer. J’utilise environ 1 pied de porc par kilo d’os.
Cocotte-minute
Pour faire un tonkotsu, il faut du temps, beaucoup de temps ! Avoir un autocuiseur permet de réduire ce temps drastiquement ! Cette recette a été faire avec un autocuiseur mais si vous n’en n’avez pas, il vous suffira de multiplier le temps de cuisson par 4.
Avec une cocotte-minute, comptez environ 4 heures de cuisson, tandis qu’une cuisson traditionnelle nécessitera entre 12 et 16 heures.
Quel tare utiliser ?
La sauce Tare est l’élément clé qui confère au ramen son goût caractéristique. Un Tonkotsu Ramen est souvent un “Shoyu Tonkotsu Ramen,” c’est-à-dire un Tonkotsu avec une sauce soja comme base.
Cependant, il existe également des variations de Tonkotsu Ramen, telles que le “Shio” (sel) et le “Miso” Tonkotsu Ramen. Le Miso Tonkotsu Ramen est notamment le favori de Naruto. Vous pouvez trouver nos recettes de Tare pour ramen sur notre site.
L’huile aromatisée
Cette huile va apporter une dernière touche de saveur à notre ramen. L’huile flottant à la surface du bouillon, elle va napper nos nouilles et leur donner une pointe de saveur supplémentaire !
Vous pouvez faire des huiles avec ce qui vous plait ! Pour cette recette nous avons décidé de faire une huile un peu corsée à l’ail et aux oignons avec des petits morceaux croustillants !
L’huile la plus populaire sur les tonkotsu ramen est la mayu. L’huile d’ail carbonisé, dites-nous si elle vous intéresse et on l’ajoutera au site ! Retrouvez nos recettes d’huile pour ramen ici.
Les accompagnements
Il existe quantité d’accompagnements différents, sentez-vous libre d’expérimenter! Pour ce bol nous allons faire les classiques : oignon vert, œuf ajitama (les œufs marinés), chashu et des champignons oreilles de Judas.
Vous retrouverez nos recettes d’accompagnement ici : Accompagnements pour ramen
Les nouilles
Les nouilles à ramen sont des nouilles de blé, eau, sel et avec une solution alcaline appelée “kansui“. C’est ce kansui qui donne aux nouilles leur couleur et leur élasticité. Le kansui est difficile à trouver mais il est possible d’en faire une alternative à la maison.
Vous pouvez utiliser des nouilles d’un paquet de ramen instantané, ce seront les plus facile à trouver mais elle sont souvent chargées en graisses saturées.
On vous recommande des paquets de nouilles à ramen séchées ou encore mieux, les faires vous-même ! Retrouvez notre recette de nouilles ramen maison ici !
Le dressage
Il est important que tous vos ingrédients soient prêts avant de cuire les nouilles. On dit au Japon qu’un bol de ramen se mange en 8 minutes maximum car les nouilles seront trop cuites après ! Vous n’êtes pas obligé d’aller si vite mais soyez prêt à servir le bol dès que les nouilles sont cuite ! 😉
Les bols de ramen sont larges avec un diamètre d’environ 20cm. Le but est de pouvoir y placer tous les ingrédients sans surcharger le bol et en voyant toujours les nouilles et la soupe qui sont les stars du bol ! Vous pourrez en trouver sur Amazon.
Vous pouvez rester en contact avec nous via notre page Facebook, Instagram et notre chaîne YouTube ! N’hésitez pas à partager vos créations avec nous sur Instagram ! On adore voir vos merveilles !
Tonkotsu ramen – 豚骨ラーメン
5
bols1
heure4
heures6
heuresNous allons voir ensemble comment faire un tonkotsu ramen le plus authentique possible. Cette recette utilise un shoyu tare et des accompagnements expliqués dans les recettes disponibles sur le site (liens dans les ingrédients).
Cette recette doit être commencée au moins un jour avant car les différents éléments demandent des temps de repos afin de développer les arômes.
Garde votre écran allumé !
Ingrédients
- Tare
2 cs tare de votre choix (par bol)
- Soupe Tonkotsu
1.3 kg d’os de porc (préférence fémur) (ou ~1kg d’os + 1 pied de porc) *voir texte en haut de la recette
2 l d’eau
1/2 oignon
4 gousses d’ail
4 tranches gingembre
- Accompagnement (exemple par bol)
1 paquet de nouilles (ou nouille maison)
Quelques champignons “oreilles de Juda”
- Huile aromatique à l’ail et oignons
Graisse de votre choix (saindoux, huile de poulet, huile végétale)
4 gousses d’ail
1/4 oignon
Equipment
Etapes
- Jour 1
Le matin (ou la veille) - Mettre à tremper vos os dans un grand bac d’eau au frigo (4-6 heures ou durant la nuit). Ceci va permettre de faire sortir le sang et rendre votre tonkotsu plus blanc.
Préparation du tonkotsu :
Nettoyage des os- Nous allons commencer faire blanchir nos os. Les faire bouillir puis réduire à feu moyen environ 20 minutes dans une grande casserole d’eau.
Enlever régulièrement l’écume qui en sortira. Lorsque l’écume s’arrête, vider l’eau. - Nettoyer vos os sous l’eau froide. Il faut enlever les tâches noires, les bouts sales. Cette étape va aider à obtenir un tonkotsu plus blanc.
- Enlever les particules sales qui pourraient être dans la casserole, puis y ajouter les os et l’eau. Notez bien le niveau d’eau de départ.
Tare et accompagnements :
C’est également durant ce 1er jour qu’il vous faudra préparer le tare et vos accompagnements. (voir les recettes en liens)
Méthode sans autocuiseur- Si vous n’avez pas de cocotte-minute (autocuiseur), l’étape suivante est très simple : faire bouillir durant 12 heures à couvert. En remuant régulièrement. Ajouter régulièrement de l’eau ou du dashi pour compléter le liquide évaporé. 1 heure avant la fin, ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre et cuire à découvert.
Puis suivre la recette au point 5 de l’étape “Avec autocuiseur”
Avec autocuiseur- Couvrir et faire bouillir. Dès que votre autocuiseur siffle, faire bouillir pour 1 heure.
- Au bout d’une heure, faire une dépressurisation rapide, ceci va faire bouillir très rapidement votre liquide, idéale pour émulsifier. Enlever le couvercle et bien mélanger. Essayez de détacher la viande et os, réduire le tout en plus petit morceaux.
Compléter le liquide évaporé avec de l’eau ou du dashi (voir note) (un kombu dashi va apporter plus d’umami à la soupe). - Couvrir à nouveau et cuire à nouveau sous pression durant 1 heure. Dépressuriser rapidement, bien mélanger et ajouter l’eau manquante.
- Ajouter 1/2 oignon, les gousses d’ail et le gingembre coupé grossièrement. Couvrir à nouveau et cuire à nouveau sous pression durant 1 heure. Dépressuriser rapidement, bien mélanger et ajouter l’eau manquante.
- Faire monter à grosse ébullition. Ajouter une poignée de katsuobushi (optionnel) pour une soupe au goût plus fort. Laisser bouillir encore 1 heure à couvert.
Finition de la soupe- Couper le feu, filtrer votre soupe. Bien appuyer tous les morceau pour en extraire le jus. C’est très important pour extraire tous les arômes. Cela demande un peu de force et de patience.
- Optionnel : Pour assurer une meilleur émulsification, faite bouillir votre soupe et utilisez un bras mixeur et mixer votre soupe filtrée durant 30 secondes. Attention, elle va mousser rapidement.
Vous pouvez si vous souhaitez la rendre plus épaisse y mixer les morceaux de viande filtré ou du katsuobushi. - Mettre votre soupe dans un conteneur et le mettre dans un bain d’eau glacée pour faire chuter la température rapidement. Puis mettre au réfrigérateur pour la nuit.
C’est très important : un liquide chaud va rapidement attirer des bactéries. Il faut le refroidir rapidement.
Jour 2- Sortir votre chashu du congélateur quelques heures avant de commencer (Le chashu doit être encore froid pour faciliter la découpe mais pas congelé)
Huile aromatisée- Prendre de l’huile végétale, du gras de poulet ou du saindoux (ou la couche de gras formée au-dessus de votre bouillon du chashu) et la mettre dans une poêle. Faire fondre à feu doux.
- Couper une fines tranches votre ail et votre oignon en petit morceaux. Ajouter à l’huile et laisser cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que tout soit bien doré. Attention, la cuisson va très vite les dernières minutes. Mettre de côté en attendant le dressage.Chargement des médias de la galerie…
Accompagnement : Oreilles de Judas- Faire tremper vos champignon dans un verre d’eau. Une fois bien tendre les couper en fines lanières
- Dans une poêle, ajouter un peu d’huile de sésame et faire revenir vos champignon 1 minute.
Etape finale : Nouilles et dressage- Sortir votre tonkotsu du frigo. Il doit être bien solide. S’il a bien émulsifié vous devriez avoir une soupe plutôt uniforme.
Si elle est complétement coupée (l’eau en bas, le gras dessus), ce n’est pas grave : Remettre la soupe à bouillir et la mixer avec un bras mixeur. Il est possible qu’il n’y avait pas assez d’eau, au besoin rajoutez-en pour aider l’émulsification.
Sinon, remettre simplement à chauffer à feu doux. Il faut environ 300ml de soupe par bol. - Découper votre chashu en tranches.
- Mettre à chauffer une casserole d’eau pour la cuisson de vos nouilles. Lorsque l’eau est chaude en mettre dans vos bols à ramen afin de les préchauffer.
- Réchauffer votre chashu. Faire légèrement griller le dessus à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou au grill.
- Cuire vos nouilles selon les instructions (généralement 2-3 minutes)
Assurez-vous que tout soit prêt pour préparer votre vol. Une fois les nouilles dans l’eau vous n’aurez que quelques minutes pour dresser le bol. - Pendant ce temps, enlever l’eau du bol et y mettre : ~2-3cs de tare, 1-2cs d’huile. Juste avant la fin de la cuisson des nouilles, ajouter la soupe.
Note: Les ramen tonkotsu sont souvent assez chargé en MSG. Nous n’en avons pas indiqué dans cette recette mais n’hésitez pas à en ajouter un peu dans la soupe avant de servir pour accentuer le goût du plat final (si votre taré n’en contient pas déjà) - Déposer vos nouilles et les mélanger dans le bouillon, les relever et les replacer au centre du bouillon. Déposer vos accompagnements… Et votre ramen tonkotsu est prêt ! Félicitations !
La recette en vidéo
Remarques
- Attention : Conserver l’huile aromatisée au frigo maximum 4 jours.
- Un dashi va permettre d’augmenter l’umami de la soupe. Faites un dashi de konbu uniquement inspiré de la recette suivante -> Retrouvez la recette du awase dashi ici
- La soupe de ce ramen peut se conserver au moins 1 semaine au frigo et 3 mois au congélateur.
- Recette de Cédric pour commeaujapon.fr. Le contenu et les photos sont protégés par copyright. Le partage sur les réseaux sociaux est apprécié! Mais toute copie partielle ou complète de notre contenu sans notre consentement est interdite. [plus de détails]
Avez-vous essayé cette recette ?
Taggez @commeaujaponfr sur Instagram et utilisez le hashtag #commeaujaponfr
Vous aimez cette recette ?
Follow us @commeaujaponfr on Pinterest
Vous aimez cette recette ?
Follow us on Facebook
Ping : Recette - Shoyu Ramen - Ramen sauce soja - 醤油ラメーン - Comme au Japon
Bonjour j´ai suivi votre recette à la lettre et elle est parfaite, vous avez fait 4 heureux aujourd’hui. C’est long mais ça vaut largement la peine ! J´ai fait de superbes photos de mes ramen tonkatsu dommage que je ne puisse vous les partager. En tout cas vous avez toute ma sympathie et ma reconnaissance pour cette excellente recette, j’ai hâte d’en tester d’autres..!
Merci du fond du coeur pour votre commentaire ! On est ravis que ça vous ai plus et que tout se soit bien passé en cuisine ! C’est grâce à ce genre de commentaire qu’on a l’énergie de continuer 🙂
Bonjour,
J’aurai besoin d’une Info vous parlez de bouillon épais et clair comment on obtient l’un ou l’autre ?
Bonjour Boris,
La différence des bouillons vient des ingrédients et du temps de cuissons. Le bouillon du ramen tonkotsu est épais car il est cuit longtemps avec des os de porc qui sont riches en collagène (au Japon, souvent de têtes entière de porc sont utilisées !). En les faisant bouillir longtemps avec le bon ratio d’os et d’eau, on obtient une émulsification, ce qui rend le potage crémeux et trouble comme dans cette recette.
Les bouillons clair “chintan” sont plus classique, comme des bouillons européens/chinois. On fait cuire de la viande ou quelques os, des légumes pour en extraire les saveurs. Vous trouverez la recette et des explications plus précise sur notre recette du shoyu ramen qui est fait, lui avec un potage clair “chintan” : http://www.commeaujapon.fr/shoyu-ramen-ramen-sauce-soja/
J’espère que ça répond à votre question !
Beaucoup de plaisir en cuisine !
Merci pour ce partage formidable, je suis très content de pouvoir me lancer dans la cuisine de Ramen que j’aime tant. Je suis de tout coeur avec vous pour que vous nous partagiez encore des recettes comme celles-ci car c’est génial et ça met beaucoup de bonheur dans une journée :).
Merci merci merci beaucoup pour votre commentaire ! Ils nous fait tellement plaisir !