Dans cet article et avec cette recette vous découvrirez comment faire vos nouilles ramen pour un bol de ramen 100% fait maison au plus près de ce que l’on peut manger au Japon ! Apprenez-en plus sur la chimie des nouilles de ramen et toutes les bases pour commencer à créer vos nouilles uniques !
Vous avez déjà vos nouilles ? Retrouvez toutes nos recettes de ramen ici !
Que sont les nouilles pour ramen ?
Il existe quantité de variations de nouilles pour ramen, fines, épaisses, très élastiques ou cassantes mais toutes ont 4 ingrédients communs et nécessaires pour s’appeler ramen : L’eau, la farine de blé, le kansui et le sel. Mais qu’est-ce qui les différencies de nos bonnes vieilles pâtes italiennes ? C’est, vous l’avez peut-être deviné, le kansui.
Les ramen sont des nouilles alcalines. Cette particularité que l’on vous explique plus en détails un peu plus bas, donne aux nouilles leur goût et leur texture unique.
Les ingrédients
Le kansui
Le kansui le terme pour désigner des sels alcalins ou un liquide à base de sel alcalins. C’est ce qu’on appelle une solution basique, au pH élevé. Est-ce que vos cours de chimie vous reviennent en tête ? Le kansui peut être composé de carbonate de potassium, de carbonate de sodium…
Ces termes « chimiques » peuvent sembler bien inquiétant et peu comestible mais si je vous parle du bicarbonate de sodium aussi appelé bicarbonate de soude ou baking soda, c’est déjà moins inquiétant, non? (On peut aussi appeler l’eau du monoxyde de dihydrogène. Les noms chimiques, c’est inquiétant pour pas grand-chose 😉 )
Moins populaire en cuisine que les produits acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, on utilise malgré tous des produits alcalin depuis très longtemps ! Pour faire lever nos gâteau mais aussi par exemple pour donner leur couleur au pretzel !
Dans notre cas, la solution alcaline va avoir plusieurs effets sur nos nouilles. Tout d’abord, la couleur. Le kansui va apporter une très légère couleur jaune à notre pâte. Un goût spécifique par sa légère amertume qui est étonnamment délicieuse. Et enfin, la texture. La kansui ainsi que le sel ajouté à la farine vont renforcer l’action du gluten et le rendre plus rigide.
Ceci va rendre la pâte plus difficile à travailler mais apportera la texture caractéristique des ramen avec des nouilles plus solide, moins élastique mais sympathique à mâcher. On peut noter également qu’un environnement alcalin aide à réduire la prolifération des germes
A un niveau professionnel, le kansui va être un mélange de carbonate de potassium et de sodium, les deux ayant un effet quelques peu différents sur la dureté des nouilles. Trouver du kansui en Europe est quasiment impossible mais heureusement il est très facile de faire son kansui de carbonate de sodium avec du bicarbonate de soude, le fameux baking soda en anglais. Un kansui de carbonate de sodium uniquement fera très bien l’affaire pour la grande majorité des cas ! Vous retrouverez la recette ici.
Notez que cette poudre a un pH élevé et peut être irritante pour la peau et les yeux. Veuillez prendre vos précautions lors de sa préparation.
La farine
La farine est un monde étonnamment complexe. Si vous faites beaucoup de pâtisserie, vous êtes certainement au courant. Il existe de nombreuses sorte de farine qui jouent sur la quantité de minéraux présent ainsi que sur la quantité de protéines qui formeront le gluten.
Il est possible de faire des ramen avec différentes sortes de farine, ce qui jouera sur la texture et le goût final. Mais certaines farines vont rendre le travail difficile voire impossible. C’est pourquoi je vous liste ci-dessous le type de farine recommandée pour faire vos ramen plus facilement. Mais n’hésitez pas à expérimenter par la suite avec des mélanges par exemple !
Il va nous falloir de la farine de blé avec un faible taux de cendre (le taux de sons) qui est mesuré en France avec la valeur T. On cherche une farine blanche avec peu de minéraux afin de ne pas impacter la formation du gluten et donc l’élasticité de la pâte. On a besoin d’un bonne teneur en protéine (gluten) pour rendre la pâte élastique.
Il vous faudra une farine à pain ou à pâte à pizza qui se situe autour de 12-13% de protéine. En France, cela correspond à une farine T45 ou T55.
La quantité d’eau va jouer sur la texture finale des nouilles. Ainsi selon la farine que vous trouverez, pour pourrez ensuite jouer sur ce paramètre pour rendre nos nouilles plus ou moins dure (plus d’eau = plus tendre et élastique car le gluten sera plus activé).
L’eau
Pas besoin de description pour celui-ci ? Et bien il y a quand même quelques détails à savoir ! L’eau change beaucoup selon les régions. L’eau est plus ou moins « dure », c’est à dire chargée en minéraux (comme le calcaire qui abime votre lave-linge) et cela va impacter le travail du gluten. Si possible, utilisez une eau douce pour vos ramen et leur cuisson.
Les ramen sont des nouilles avec un taux hydratation plutôt faible comparée à d’autre pâte. Par exemple un pain blanc, mi-blanc à un taux d’environ 70%. C’est à dire que l’eau représente 70% du poids de la farine tandis que les nouilles à ramen sont entre 22-42% ! Ceci rend la pâte beaucoup plus difficile à travailler !
N’essayez pas de faire des nouilles avec un ratio d’eau inférieur à 35% à la maison, votre machine à pâte risque ne vas pas y survivre, les professionnels ont accès a des farines très fines et des presses industrielles pour travailler ce genre de pâtes.
Ingrédients complémentaires
Eau, sel, kansui et blé sont les ingrédients de base mais il est possible de « pimper » ses nouilles avec quantité d’ingrédients !
- Blancs d’oeufs : Souvent ajouté sous forme de poudre. Le blanc d’oeuf est hydrophobique, il repousse l’eau. En ajouter un peu dans vos nouilles va éviter qu’elles absorbent trop le liquide de la soupe, ce qui les rend toute molle et pâteuse. C’est idéal si vous ne mangez pas vos ramen très vite. Le blanc d’oeuf va rendre vos pâte plus caoutchouteuse et demanderont un peu plus de mastication, ce qui est plutôt sympathique dans un ramen.
- Gluten : Il est possible d’ajouter du gluten en poudre pour rendre les nouilles encore plus « caoutchouteuse »
- Colorant alimentaire : On peut ajouter une pincée de colorant alimentaire jaune pour leur donner une couleur encore plus « typique »
- Arôme&épices : Des ramen vert au matcha ou au épinards, des ramen piquant au chili… un monde de possibilité s’offre à vous !
- Autre type de farines : farine de riz, de tapioca ou malt, mélange de farine etc…
- et bien d’autres…
La technique
Pour les calculs des quantités on va se baser sur la quantité de farine. 100g de farine représente environ 1 portion de nouilles. A cette quantité de farine on ajoutera 1% de sel et 1-2% de kansui. On choisira le volume d’eau en fonction du pourcentage d’hydratation que l’on souhaite. Entre 37 et 40% est un bon ratio pour commencer à faire ses nouilles.
Puis la fabrication de la pâte passe par les étapes suivantes, que l’on va décrire dans la recette au bas de cette page.
- Préparation du kansui
- Hydratation de la pâte
- 1er Repos
- Pétrissage de la pâte
- 2ème repos
- Laminage et découpe des nouilles
- Repos/Maturation
Les ustensile et outils
Tout d’abord, les classiques : un rouleau à pâte ainsi qu’un grand sachet plastique
Machine à pâte
Ce n’est pas obligatoire mais sans ce sera pénible. La pâte à ramen est compacte et difficile à étaler. C’est pourquoi pour le premier étalage on procède comme pour les udon. Avec les pieds. Ensuite on utilise notre machine à pâte pour atteindre l’épaisseur voulue et couper les nouilles.
C’est tout à fait possible de faire sans mais soyez prévenu que vos épaules vous en voudront peut-être le lendemain. Si vous les faites à la mains, je vous conseille de faire des nouilles avec une hydratation légèrement plus élevée et un peu moins de gluten. On vous recommande la Marcato Atlas 150. C’est une marque réputée, la machine est solide, durera longtemps et se range facilement en prenant peu de place. Sinon il y a aussi quelques machines moins chères avec de bonnes revues sur Amazon.
Balance
La pâtisserie, c’est de la chimie. Il faut être précis. On va travailler avec des valeurs autours des grammes. 1-2% de variations au niveau de kansui peut largement impacter le résultats final. Vous pourrez trouvez des balances de précision sur Amazon.
Ca vaut vraiment le coup de les faire soi-même ?
On va être franc, c’est peut-être un truc de passionnés un peu fous 🙂 Les nouilles ramen ne sont pas les plus facile à faire. C’est une pâte difficile à travailler qui a été prévue pour être faite à la machine. Mais quelle satisfaction de manger des nouilles maison, c’est tellement meilleur avec ce petit goût de fierté en plus !
Faire ses nouilles maison a aussi un avantage pour votre santé, les nouilles maison ne contiendront que des ingrédients sélectionnés par vous, sans additifs. Saviez-vous que les nouilles instantanées des paquets de ramen sont très souvent bourrées de graisses saturées car généralement frites pour leur conservation? Vous n’aurez pas ce soucis avec vos nouilles ! Vous pourrez en faire une belle quantité et les conservée au congélateur pour environ 6 mois sans soucis !
Mais soyez conscient que cela va vous demander de l’efforts et du temps. La fabrication des nouilles est vraiment un métier à part dans la création des ramen et la majorité des restaurants de ramen ne les font pas eux-mêmes.
Il n’y a aucun mal à avoir un paquet de nouilles du magasin de côté pour faire plus rapidement votre prochain bol de ramen 😉 Je vous conseille simplement de privilégier des nouilles congelées, non frites à la place des paquet de nouilles instantanées.
Des détails qui comptent !
Beaucoup de conditions peuvent impacter la fabrication de vos nouilles. Les ingrédients forcément, comme la farine qui a un rôle majeur (taux d’humidité, de gluten et de sons, ) mais aussi la température et le taux d’humidité dans votre cuisine, la teneur en minéraux de votre eau etc…
En suivant la recette ci-dessous, tout devrait bien se passer. C’est une recette classique qui laisse place à une marge d’erreur. Si en suivant les quantités à la lettre votre pâte ne tient pas ensemble, n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau petit à petit. On vous explique tout ça plus en détails dans la recette ci-dessous.
Pour aller plus loin…
Vous avez fini vos premières nouilles et elles étaient sympa mais il manque ce petit quelque chose ? C’est là que vont intervenir les ingrédients supplémentaires que l’on a évoqués plus haut. Pour des nouilles plus caouchouteuses/à mastiquer, commencez par remplacer 1% de votre farine par du gluten et/ou 1% de blanc d’euf en poudre.
Vous pouvez également faire des mélanges de farines en remplaçant ~5-10% de votre farine par de la farine de riz, de la farine classique ou complète par exemple. Mais soyez prêt à faire plusieurs essais et être quelques fois déçu avant de trouver la recette qui vous convient 😉
On vous proposera prochainement d’autres recettes de nouilles !
Remerciements et sources additionnelles
Je souhaite à remercier Mike Satinover aussi appelé « Ramen__Lord » sur Reddit et Instagram. Mike a publié gratuitement un ebook (en anglais) qui est devenu la bible est passionnés de ramen !
Le site de Yamado Noodle contient également beaucoup d’information additionnelles (en anglais).
Vous pouvez rester en contact avec nous via notre page Facebook, Instagram et notre chaîne YouTube ! N’hésitez pas à partager vos créations avec nous sur Instagram ! On adore voir vos merveilles !
Nouilles Ramen fait maison – La recette de base – Niveau débutant
5
Portions1
heure1
heureNous allons voir dans cette recette comment faire des nouilles pour ramen classiques avec des ingrédients facilement disponibles en grande surface. Pour cette recette, nous utilisons notre kansui maison à partir de bicarbonate de soude, vous trouverez la recette ici.
Pour mieux comprendre la technique de fabrication des nouilles, lisez l’article en haut de cette recette. Pour une pâte plus facile à travailler pour une première fois, vous pouvez ajouter 10g d’eau supplémentaire à cette recette.
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Ingrédients
500 g farine à pain ou pizza (T45-55) (12-13% protéines)
185 g d’eau (voir note)
6 g de kansui en poudre (voir note)
5 g de sel
fécule de mais ou pomme de terre
Equipment
Etapes
- Préparer le kansui
- Dans votre eau, ajouter le kansui en poudre petit à petit en remuant (le carbonate de sodium préparé ici). Puis ajouter le sel et bien mélanger à nouveau. On veut que tous les sels soient dissous.
Préparation de la pâte – hydratation- Dans un grand bol, ajouter l’eau petit à petit et mélanger au fur et à mesure. On cherche à ce que la plus grande partie de la farine soit hydratée. Vous pouvez mélanger avec des baguettes ou avec vos mains. (Si vous avez la peau sensible, utilisez des gants, le kansui pourrait vous irriter quelque peu)
- Une fois tout le kansui ajouté, mélanger la pâte avec vos mains. Prenez les morceaux de farines entre vos mains et frottez-les. On veut que l’eau ajoutée avant soit bien répartie sur toute la farine.
La pâte doit tenir ensemble lorsque vous serrez le poing mais se détache facilement en morceau en la frottant un peu.Chargement des médias de la galerie…
1er repos- Mettre la pâte dans un sachet plastique « zip-lock », enlever l’air et laisser reposer à température ambiante durant 30 minutes. C’est normal que votre « pâte » ressemble plus à des petits morceaux de farine, des miètes de biscuits qu’à une pâte à pain pour l’instant.
Pétrissage- Comme pour les Udon, on va utiliser nos pieds. Enlever l’air qui aurait pu se former dans le sachet, mettez le dans un second sachet et marcher dessus pour bien aplatir la pâte.
Si possible aplatir la pâte jusqu’à l’épaisseur la plus large de votre machine à pâte. Si ce n’est pas possible (sachet trop petit par exemple), il faudra finir le travail au rouleau après le 2ème repos. Il ne faut pas trop forcer votre machine pâte en essayant de faire passer une pâte trop épaisse.
2ème repos- Une fois bien aplati, laisser reposer à nouveau 30 minutes
Travail de la pâte- Ajouter un peu de fécule sur votre plan de travail et y déposer votre pâte. Couper la pâte en lanière ~2cm plus fines que la largeur de votre machine à pâte. (un peu plus fine si vous devez étaler la pâte au rouleau)
Puis, si nécessaire, à l’aide de votre rouleau à pâte étaler les lanières jusqu’à ce que la pâte puisse sans trop de difficulté passer par l’épaisseur la plus large de votre machine à pâte (niveau 0) (étaler une pâte trop épaisse dans votre machine à pâte risque de l’abimer) - Puis passer les lanières tout d’abord avec la machine réglée sur l’épaisseur la plus large, puis réduire l’épaisseur d’un cran sur votre machine et y passer la pâte à nouveau.
- Mettre vos deux lanières de pâte l’une sur l’autre pour n’en faire plus qu’une. Si les lanières sont trop longues et difficile à manier, vous pouvez replier chaque lanière sur elle-même au lieu de les empiler.
Une fois empilée/pliée, ajouter un peu de fécule sur la pâte pour éviter qu’elle ne colle.
Puis passer cette lanière à nouveau dans la machine à pâte avec l’épaisseur la plus large (si repliée sur elle-même, passer d’abord le côté du plit en l’ayant un peu aplati).
Puis continuer de passer la lanière dans la machine réduisant cran-par-cran jusqu’à l’épaisseur voulue (pour cette pâte 1.5mm est bien. Ce qui correspond au cran 5 de la machine marcato Atlas 150)Chargement des médias de la galerie… - Ajouter à nouveau un peu de fécule sur votre pâte et passer votre pâte dans la partie à découper de votre machine à pâte. Tourner la manivelle doucement en dirigeant votre pâte. Couper à la longueur désirée pour vos nouilles.
Maturation et stockage- Séparez vos nouilles en portions (~1 portion par 100g de farine). Ajouter un peu de fécule et les secouer. Les déposer en nid dans une boite ou sachet avec un peu de fécule également et mettre au réfrigérateur durant 1 à 2 jours avant de les utiliser.
Il est important de laisser les nouilles reposer 1-2 jours afin de laisser le temps au gluten et aux enzymes de faire leur magie. Vous pouvez les conserver au réfrigerateur environ 1-2 semaines ou les mettre des sachets au congélateur et les conserver environ 6 mois. - Utilisation de vos nouilles
- Cuire ces nouilles environ 1 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante en remuant régulièrement. Bien égoutter et servir rapidement avec votre ramen (en les remuant dans le bouillon pour qu’elles ne collent pas ensemble).
La recette en vidéo
Remarques
- Eau : Si dans votre région l’eau est dure. De l’eau filtrée ou en bouteille, pauvre en minéral est préférable.
- Les nouilles se conserveront 1 semaines au réfrigérateur et environ 6 mois au congélateur sans perte de qualité.
- Recette de Cédric pour commeaujapon.fr. Le contenu et les photos sont protégés par copyright. Le partage sur les réseaux sociaux est apprécié! Mais toute copie partielle ou complète de notre contenu sans notre consentement est interdite. [plus de détails]
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Merci pour la recette, mon kansui est prêt je vais essayer avec une farine type 00 pizza et 41% d’hydratation. Love from Belgium ! Max
Avec plaisir et un grand merci pour votre commentaire ! J’espère que ça c’est bien passé 🙂
Bonjour,
auriez vous une recommandation pour acheter une machine à ramen japonaise ? J’aimerais investir dans un modèle japonais.
Merci
Bonjour,
Merci pour votre commentaire. Navré, je n’ai pas de recommandation à ce sujet. Tous les passionnés de ramen que je connais utilisent des machines à pâtes du style que j’ai recommandé dans l’article. Des machines italiennes vont très bien. Les modèles japonais que j’ai vu sont souvent destiné à des plus gros volumes.
Bonjour,
Tout d’abord merci infiniment pour cet article riche en information et pour la recette!
Pouvez vous me dire si cela pose problème de laisser maturer les nouilles à température ambiante pendant les 2 jours?
Merci d’avance!
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre commentaire 🙂
Il est possible de laisser ses nouilles maturer à température ambiante, c’est un processus plus rapide mais il y a des risque de contamination (bactérie etc..) surtout si les nouilles ont un haut taux d’hydratation. C’est pour ça que je recommande le réfrigérateur de préférence.
merci pour votre recette et votre site.
Pour info, j’ai trouvé ma machine Atlas 150 sur le bon coin, il y en a régulièrement à vendre et c’est de la très bonne qualité.
Bonjour,
Attention dans le choix de la farine à ne pas se fier exclusivement au type. Une farine T55 par exemple, sera souvent autour de 9% de protéines. La farine à pizza qui est aux alentours de 12% est souvent T00 ou T45 (mais T45 ne veut pas toujours dire 12% de protéines). Donc il est important de bien regarder sur la tranche du paquet le rapport en protéines.
Merci beaucoup pour la précision !