Nous allons voir ensemble comment faire de A à Z un vrai ramen sauce soja authentique. Nous allons voir ensemble les éléments de base d’un vrai ramen et en préparer un qui vous amènera instantanément au Japon !
Cette recette rassemble les différents composants d’un ramen. Elle a été écrite de manière à pouvoir la suivre pas à pas pour créer votre propre ramen le plus proche possible d’un ramen digne d’un restaurant au Japon.
Il vous faudra deux jours, car il est important de laisser infuser les arômes pour obtenir un ramen traditionnel et authentique ! Vous retrouverez cette recette en vidéo sur notre chaine YouTube
Bienvenue dans l’aventure Ramen !
Les types de ramen
Combien de type de ramen y a-t-il ? 3 ! 5 ! 1000 ! Beaucoup de gens on leur réponse… et ça dépend de comment on compte !
Les 4 ramen que l’on voit fréquemment sont :
- Shio Ramen : Ramen avec un tare au sel
- Shoyu Ramen : Le ramen de cette recette, avec un tare à la sauce soja
- Miso Ramen : Ramen avec un tare à base de miso
- Tonkotsu ramen : Un ramen à la soupe crémeuse au porc (mais il en existe en réalité plusieurs sortes en fonction du tare utilisé)
Mais il en existe beaucoup d’autre ! Ramen froid, Paitan ramen: les ramen au poulet sauce crémeuse, les tantanmen, ramen au curry, ramen tomate, etc..
Ramen : Les bases
Les ramen sont des soupes de nouilles japonaises. Ce plat a été importé de Chine au 20ème siècle puis a grandement évolué et est désormais considéré comme un plat japonais à part entière. La première version des ramen aurait été crée à Yokohama et s’appelait à l’époque, « chūka soba« , littéralement soba (nouilles) de chine. On vous en dit plus dans notre article « Ramen : Pour tout savoir sur ce plat mythique«
Un ramen est composé de 5 éléments principaux :
- Tare : Prononcé « talé » est la base du ramen, c’est la sauce qui va donner le goût principal du ramen. Les 3 principaux tare sont : shōyu (sauce soja), shio (sel) et miso.
- Soupe : Il existe deux types principaux de soupes.
- Les chintan : les potages clairs.
- Les paitan : comme le fameux tonkotsu, les potages troubles épais et crémeux.
- Huile aromatisée : Une huile d’assaisonnement qui va s’attacher aux nouilles et leur donner un délicieux arôme supplémentaire.
- Nouilles : Fines ou épaisses, droites ou pliées. Il existe des quantités de nouilles différentes mais toute contienne une base alcaline, le kansui.
- Accompagnements : le chashu, œufs assaisonnés, menma, pousse de soja, il n’y a pas de limites !
Les ramen contiennent une vaste quantité d’ingrédients mélangeant terre et mer, quantité d’épices et de techniques de préparations différentes.
Les ramen sont une découverte sans fin ! En variant ces 5 bases et en ajoutant leur touche personnelle, chaque restaurant peut créer sa version du ramen !
Le tare
C’est la sauce principale de notre ramen et ce qui va lui donner son goût caractéristique. Dans un shoyu (sauce soja) ramen, la sauce soja est bien entendu l’ingrédient principal mais de loin pas le seul !
Nous allons utiliser des ingrédients typiques des dashi, les bouillons de bases de la cuisine japonaise, afin d’augmenter l’umami (prononcé « oumami ») de la sauce. Ceci va permettre de mettre en avant les différents ingrédients du ramen et de le rendre plus addictif.
L’umami est l’une des 5 saveurs fondamentale que nous percevons, après le sucré, salé, amer et acide.
C’est le goût du savoureux, qui provoque la salivation. Le goût du « reviens-y » comme on dit. Un goût rond en bouche que l’on a envie de revivre encore et encore.
Voir notre article sur l’umami
Le tare se conservera plusieurs semaines au frigo.
La soupe
Pour ce ramen nous allons faire un chintan, un potage clair. Souvent, un bouillon est fait à partir d’os de porc et/ou de poulet. Comme tout le monde n’a pas un boucher à proximité, nous allons cette fois-ci utiliser notre morceau de chashu et des pilons de poulet pour faire notre bouillon.
Les pilons de poulet en plus d’apporter le gout de poulet vont également apporter du gras, que nous allons utiliser pour notre huile ainsi que du collagène, qui apporte une rondeur au bouillon.
C’est la partie la plus longue à cuisiner du ramen mais le bouillon se conservera ensuite au congélateur environ 3 mois.
Pourquoi séparer le tare de la soupe ?
Car nous pouvons utiliser le même bouillon pour plusieurs types de ramen différents. La plupart des restaurant de ramen au Japon vous proposerons les trois types de ramen (sel, soja et miso) car ils utilisent la même soupe et varient les tare. Les restaurant de ramen tonkotsu qui eux, utilisent une soupe de type paitan qui demande un long temps de préparation ne proposent que plus rarement d’autres types de ramen.
L’huile aromatisée
Cette huile va apporter une dernière touche de saveur à notre ramen. L’huile flottant à la surface du bouillon, elle va napper nos nouilles et leur donner une pointe de saveur.
Vous pouvez faire des huiles avec ce qui vous plait ! Ici nous allons faire une des huiles très populaire et facile à faire, l’huile de poulet aux oignons verts grillés.
Les nouilles
Les nouilles à ramen sont des nouilles de blé, eau, sel et avec une solution alcaline appelée « kansui« . C’est ce kansui qui donne aux nouilles leur couleur et leur élasticité. Le kansui est difficile à trouver mais il est possible d’en faire une alternative à la maison.
Vous pouvez utiliser des nouilles d’un paquet de ramen instantané, ce seront les plus facile à trouver mais elle sont souvent chargée en graisses saturées. On vous recommande des paquets de nouilles à ramen séchées ou encore mieux, les faires vous-même ! Retrouvez notre recette de nouilles ramen maison ici !
Les accompagnements
Il existe quantité d’accompagnements différents, sentez-vous libre d’expérimenter 🙂 Vous retrouverez dans plus ou moins chaque bol des oignons vert finement hachés, le chashu et les ajitama décrits ci-dessous. Mais chaque restaurant à ses accompagnements : pousse de soja, épinards bouillis, oreilles de judas, même des tomates grillées !
Notre conseils : ne surchargez pas votre bol. Les nouilles et le bouillon doivent être visible.
Chashu
Le chashu est la garniture la plus populaire sur les ramen. Inspiré du plat chinois « Char Siu », ce sont des tranches de porc braisées dans une sauce sucrée-salée à base de sauce soja. Le chashu vient souvent de grands morceaux de poitrine de porc que l’on roule et ficèle comme un rôti mais ce n’est pas obligatoire. Il y a beaucoup de chashu non roulé et avec d’autres morceaux de viande, comme de l’épaule.
Dans cette recette nous n’allons pas faire la recette traditionnelle braisée mais une version plus simple et qui en plus, permet d’avoir un chashu ULTRA fondant à chaque coup !
Les ajitsuke tamago – ajitama
Les ajitama sont des œufs au jaune fondant marinés dans une préparation à base de sauce soja. Dans cette recette nous allons utiliser la même sauce que pour le chashu. Ces œufs sont aussi délicieux pour un bento ! Vous trouverez notre recette ici : La recette des ajitama
Le dressage
Il est important que tous vos ingrédients soit prêt avant de cuire les nouilles. On dit au Japon qu’un bol de ramen se mange en 8 minutes maximum car les nouilles seront trop cuite après ! Vous n’êtes pas obligé d’aller si vite mais soyez prêt à servir le bol dès que les nouilles sont cuite ! 😉
Les bols de ramen sont larges avec un diamètre d’environ 20cm. Le but est de pouvoir y placer tous les ingrédients sans surcharger le bol et en voyant toujours les nouilles et la soupe qui sont les stars du bol ! Vous pourrez en trouver sur Amazon.
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Bonne recette mais gros bémol, elle ne dis pas quoi faire avec les champignons et légumes utilisés une fois sortis des préparation, on ne va quand même pas jeter tout çà !?
Bonjour Julien,
Merci pour votre commentaire ! Vous avez bien raison de vouloir éviter le gaspillage ! Je vais y penser à donner des astuces pour les prochaines recettes.
L’oignon et le demi poireau qui auront mijoté longtemps dans la soupe seront quasiment dissous à la fin de la cuisson, il n’en restera quelques fibres, toutes leurs saveurs et éléments nutritifs seront dans la soupe. Il n’y a pas de gaspillage à ce niveau là. Au niveau des shitaké du dashi, vous pouvez les mettre au frigo et les utiliser dans une prochaines recette comme un sauté de légumes.
Les ingrédients qui ont servis à faire le tare seront très corsé à cause de la sauce soja, ils vont difficilement se mélanger à d’autres recettes.
Bonjour Julien et Cédric !
Voici une idée pour éviter le gaspillage ; je conserve au congélateur mes « déchets de légumes » (épluchure, fane de carotte etc), je m’en sers pour faire des bouillons de légumes. En faisant cette recette, j’ai ajouté kombu, bonite et shitake dans ce sachet. Ça apportera du goût à mes prochains bouillon !
Bonjour Morgane ! Merci pour cette excellente idée 🙂
Grande première pour moi et la cuisine japonaise alors un peu stressée quant aux préparations… mais résultat on s’est régalés!! Merci pour la recette et la vidéo, à bientôt pour un test des yaki soba et gyoza 😁
Merci beaucoup ! On ravis que ça se soit bien passé 🙂
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Ping : La recette du Huile aromatique aux oignons verts - Comme au Japon
Bonjour,
Par quel autre morceau de viande puis-je remplacer la poitrine de porc ?
Merci,
Bonjour,
Merci pour votre commentaire ! Dans ce cas là, je vous conseille d’enlever la préparation du chashu et d’ajouter au beosin d’autres accompagnements comme des haricots mungo (« pousse de soja ») sautée à l’huile de sésame. Il est possible de faire un « chashu » de poulet avec une préparation similaire à celle expliquée dans la recette mais ce n’est pas forcément ma recommandation.
Pour la soupe, vous pouvez la faire uniquement au poulet en ajoutant plus de morceaux de poulet pour compenser le poid du porc (pilons ou autres morceaux « moins nobles » comme des pattes de poulet ou carcasse).
Juste parfais. Un régal ! Je voyage directement avec cette recette. Merci comme au Japon!!!
Merci beaucoup pour votre commentaire ! 🙂
Excellente recette. Déjà faite plusieurs fois, c’est un régal.
Pour ma part, je récupère les pilons de poulet du bouillon, j’enlève les os et la peau et je les fait mariner dans un peu de sauce chashu et de la sauce yakitori. Puis le lendemain je réchauffe tout ça à la poêle.
Merci beaucoup 🙂 ! Et excellent conseil !
Bonjour
Auriez vous une recette de ramen végétarien?
Merci d’avance pour votre réponse 😉
Bonjour !
Pas encore mais c’est en cours de préparation ! Le meilleur choix pour un ramen végétarien est un miso ramen à mon avis 🙂
Bonjour, merci beaucoup pour cette recette ! Auriez-vous une recette de ramen au boeuf également ? 🙂
Belle journée
Bonjour,
Merci pour votre question ! On en voit beaucoup sur Internet mais en réalité les ramen au bœufs sont rare, on les trouve surtout dans une région du Japon, à Tottori. Je manque encore d’expérience pour proposer une recette qui me convienne. Mais j’en prend note ! Merci !
Bonjour, merci pour cette recette que je vais commencer ce soir. Sauf erreur, en termes d’organisation il semble qu’il vaut mieux preparer le dashi l’avant veille et non la veille puisque ce dashi devant reposer 12 à 24h sert ensuite a être mélangé au bouillon qui doit lui même etre mis une nuit au frigo.
Est il judicieux de remplacer la poitrine de porc par un magret de canard ou absoliment pas? On ne mange pas de porc mais je souhaiterais tout de meme preparer le chashu selon votre recette sauf contre indication majeure qui gacherait la recette.
Merci encore.
Bonjour, Merci pour votre commentaire !
Si vous pouvez, c’est encore mieux de faire le dashi l’avant veille mais ce n’est pas obligatoire 🙂
Il existe de délicieux ramen avec du canard même si c’est peu courant. Pour du canard, je pense que le mieux serait de le pocher à basse température pour avoir un morceau bien tendre