Nous allons voir ensemble comment faire de A à Z un vrai ramen sauce soja authentique. Nous allons voir ensemble les éléments de base d’un vrai ramen et en préparer un qui vous amènera instantanément au Japon !

Cette recette rassemble les différents composants d’un ramen. Elle a été écrite de manière à pouvoir la suivre pas à pas pour créer votre propre ramen le plus proche possible d’un ramen digne d’un restaurant au Japon. Il vous faudra deux jours, car il est important de laisser infuser les arômes pour obtenir un ramen traditionnel et authentique ! Vous retrouverez cette recette en vidéo sur notre chaine YouTube

Bienvenue dans l’aventure Ramen !

recette du shoyu ramen, le ramen sauce soja

Les types de ramen

Combien de type de ramen y a-t-il ? 3 ! 5 ! 1000 ! Beaucoup de gens on leur réponse… et ça dépend de comment on compte !

Les 4 ramen que l’on voit fréquemment sont :

  • Shio Ramen : Ramen avec un tare au sel
  • Shoyu Ramen : Le ramen de cette recette, avec un tare à la sauce soja
  • Miso Ramen : Ramen avec un tare à base de miso
  • Tonkotsu ramen : Un ramen à la soupe crémeuse au porc (mais il en existe en réalité plusieurs sortes en fonction du tare utilisé)

Mais il en existe beaucoup d’autre ! Ramen froid, Paitan ramen: les ramen au poulet sauce crémeuse, les tantanmen, ramen au curry, ramen tomate, etc..

Ramen : Les bases

Les ramen sont des soupes de nouilles japonaises. Ce plat a été importé de Chine au 20ème siècle puis a grandement évolué et est désormais considéré comme un plat japonais à part entière. La première version des ramen aurait été crée à Yokohama et s’appelait à l’époque, “chūka soba“, littéralement soba (nouilles) de chine.

Un ramen est composé de 5 éléments principaux :

  • Tare : Prononcé “talé” est la base du ramen, c’est la sauce qui va donner le goût principal du ramen. Les 3 principaux tare sont : shōyu (sauce soja), shio (sel) et miso.
  • Soupe : Il existe deux types principaux de soupes.
    • Les chintan : les potages clairs.
    • Les paitan : comme le fameux tonkotsu, les potages troubles épais et crémeux.
  • Huile aromatisée : Une huile d’assaisonnement qui va s’attacher aux nouilles et leur donner un délicieux arôme supplémentaire.
  • Nouilles : Fines ou épaisses, droites ou pliées. Il existe des quantités de nouilles différentes mais toute contienne une base alcaline, le kansui.
  • Accompagnements : le chashu, œufs assaisonnés, menma, pousse de soja, il n’y a pas de limites !

Les ramen contiennent une vaste quantité d’ingrédients mélangeant terre et mer, quantité d’épices et de techniques de préparations différentes.

les ingrédients d'un ramen sauce soja
Les ingrédients pour notre shoyu ramen

Les ramen sont une découverte sans fin ! En variant ces 5 bases et en ajoutant leur touche personnelle, chaque restaurant peut créer sa version du ramen !

Le tare

C’est la sauce principale de notre ramen et ce qui va lui donner son goût caractéristique. Dans un shoyu (sauce soja) ramen, la sauce soja est bien entendu l’ingrédient principal mais de loin pas le seul !

ingrédient d'un dashi, le bouillon japonais
Kombu, shitaké et katsuobushi

Nous allons utiliser des ingrédients typiques des dashi, les bouillons de bases de la cuisine japonaise, afin d’augmenter l’umami (prononcé “oumami”) de la sauce. Ceci va permettre de mettre en avant les différents ingrédients du ramen et de le rendre plus addictif.

L’umami est l’une des 5 saveurs fondamentale que nous percevons, après le sucré, salé, amer et acide.

C’est le goût du savoureux, qui provoque la salivation. Le goût du “reviens-y” comme on dit. Un goût rond en bouche que l’on a envie de revivre encore et encore.

Voir notre article sur l’umami

Le tare se conservera plusieurs semaines au frigo.

La soupe

Pour ce ramen nous allons faire un chintan, un potage clair. Souvent, un bouillon est fait à partir d’os de porc et/ou de poulet. Comme tout le monde n’a pas un boucher à proximité, nous allons cette fois-ci utiliser notre morceau de chashu et des pilons de poulet pour faire notre bouillon.

Les pilons de poulet en plus d’apporter le gout de poulet vont également apporter du gras, que nous allons utiliser pour notre huile ainsi que du collagène, qui apporte une rondeur au bouillon.

C’est la partie la plus longue à cuisiner du ramen mais le bouillon se conservera ensuite au congélateur environ 3 mois.

recette du tonkotsu ramen
A l’opposé, le tonkotsu ramen utilise une soupe paitan, un potage épais et trouble

Pourquoi séparer le tare de la soupe ?

Car nous pouvons utiliser le même bouillon pour plusieurs types de ramen différents. La plupart des restaurant de ramen au Japon vous proposerons les trois types de ramen (sel, soja et miso) car ils utilisent la même soupe et varient les tare. Les restaurant de ramen tonkotsu qui eux, utilisent une soupe de type paitan qui demande un long temps de préparation ne proposent que plus rarement d’autres types de ramen.

L’huile aromatisée

Cette huile va apporter une dernière touche de saveur à notre ramen. L’huile flottant à la surface du bouillon, elle va napper nos nouilles et leur donner une pointe de saveur.

Vous pouvez faire des huiles avec ce qui vous plait ! Ici nous allons faire une des huiles très populaire et facile à faire, l’huile de poulet aux oignons verts grillés.

Les nouilles

ramen nouille recette 1 of 1 1 Shoyu Ramen - Ramen sauce soja - 醤油ラメーン
Nouilles ramen maison

Les nouilles à ramen sont des nouilles de blé, eau, sel et avec une solution alcaline appelée “kansui“. C’est ce kansui qui donne aux nouilles leur couleur et leur élasticité. Le kansui est difficile à trouver mais il est possible d’en faire une alternative à la maison.

Vous pouvez utiliser des nouilles d’un paquet de ramen instantané, ce seront les plus facile à trouver mais elle sont souvent chargée en graisses saturées. On vous recommande des paquets de nouilles à ramen séchées ou encore mieux, les faires vous-même ! Retrouvez notre recette de nouilles ramen maison ici !

Les accompagnements

Il existe quantité d’accompagnements différents, sentez-vous libre d’expérimenter 🙂 Vous retrouverez dans plus ou moins chaque bol des oignons vert finement hachés, le chashu et les ajitama décrits ci-dessous. Mais chaque restaurant à ses accompagnements : pousse de soja, épinards bouillis, oreilles de judas, même des tomates grillées !

Notre conseils : ne surchargez pas votre bol. Les nouilles et le bouillon doivent être visible.

Chashu

Le chashu est la garniture la plus populaire sur les ramen. Inspiré du plat chinois “Char Siu”, ce sont des tranches de porc braisées dans une sauce sucrée-salée à base de sauce soja. Le chashu vient souvent de grands morceaux de poitrine de porc que l’on roule et ficèle comme un rôti mais ce n’est pas obligatoire. Il y a beaucoup de chashu non roulé et avec d’autres morceaux de viande, comme de l’épaule.

Dans cette recette nous n’allons pas faire la recette traditionnelle braisée mais une version plus simple et qui en plus, permet d’avoir un chashu ULTRA fondant à chaque coup !

ramen naruto Shoyu Ramen - Ramen sauce soja - 醤油ラメーン
Bol de ramen dans l’animé Naruto © Kana Home Video

Les ajitsuke tamago – ajitama

ajitama Shoyu Ramen - Ramen sauce soja - 醤油ラメーン

Les ajitama sont des œufs au jaune fondant marinés dans une préparation à base de sauce soja. Dans cette recette nous allons utiliser la même sauce que pour le chashu. Ces œufs sont aussi délicieux pour un bento ! Vous trouverez notre recette ici : La recette des ajitama

Le dressage

Il est important que tous vos ingrédients soit prêt avant de cuire les nouilles. On dit au Japon qu’un bol de ramen se mange en 8 minutes maximum car les nouilles seront trop cuite après ! Vous n’êtes pas obligé d’aller si vite mais soyez prêt à servir le bol dès que les nouilles sont cuite ! 😉

Les bols de ramen sont larges avec un diamètre d’environ 20cm. Le but est de pouvoir y placer tous les ingrédients sans surcharger le bol et en voyant toujours les nouilles et la soupe qui sont les stars du bol !

Vous pouvez rester en contact avec nous via notre page Facebook, Instagram et notre chaîne YouTube ! N’hésitez pas à partager vos créations avec nous sur Instagram ! On adore voir vos merveilles !

Shoyu Ramen – Ramen sauce soja – 醤油ラメーン

4 from 10 votes
Course: Plat principalCuisine: JaponaiseDifficulty: Moyenne
Portions

5

bols
Temps de préparation

2

hours 
Temps de cuisson

3

hours 
Temps de repos

24

heures

La recette de A à Z d’un vrai ramen sauce soja authentique qui vous amènera instantanément au Japon ! Nous allons préparer un ramen comme dans un restaurant au Japon.

Cette recette doit être commencée au moins un jour avant car les différents éléments demandent des temps de repos afin de développer les arômes.

Ingrédients

  • Tare (4-5 bols)
  • 10 g katsuobushi (copeaux de bonite séchée)

  • 2 shitakés séchés

  • 5 g kombu

  • 160 ml sauce soja

  • 20 ml saké

  • 20 ml mirin

  • 1 bonne pincée de sel

  • 2 tranches gingembre

  • 1 gousse d’ail

  • Dashi
  • 1,5 l d’eau

  • 1 morceau kombu

  • 4 shitaké séchés

  • Bouillon (4-5 bols)
  • 600 g pilons de poulet

  • 1 oignon

  • 1/2 poireau ou quelques oignons verts (cébette)

  • 4 gousses d’ail

  • 4 tranches gingembre

  • Chashu (4-5 bols)
  • 500 g poitrine de porc

  • 100 ml sauce soja

  • 50 ml mirin

  • 1 cs sucre

  • 1 cs saké

  • 2 cs katsuobushi

  • 2 bout d’oignons verts (cébette) ou poireau

  • 2 sachet plastique pour congélation

  • Huile aromatique
  • Un peu d’huile végétale

  • 3 bouts d’oignons verts (cébette) ou poireau

  • Accompagnements (au choix) pour 2 bols
  • 2 paquet de nouilles (nouille maison)

  • 1-2 œufs

  • menma

  • 1/4 feuille de nori

  • oignon vert (cébette)

  • Optionnel
  • 1 bout de zeste de citron ou yuzu

Etapes

  • Jour 1

    Le matin (ou la veille)
  • Préparer le dashi qui sera ajouté au bouillon. Dans un récipient avec couvercle, mélanger dans l’eau froide les shitaké et le kombu. Laisser reposer au moins 4h, de préférence 12 à 24h

  • Le tare
  • Couper des tranches de gingembre (ce n’est pas nécessaire de le peler). Dans une casserole, ajouter tous les ingrédients du taré et mélanger pour que tout le katsuobushi soit imbibé de sauce soja.shoyu ramen recette 2 of 25 Shoyu Ramen - Ramen sauce soja - 醤油ラメーン
  • Faire chauffer à feu très doux (le minimum), dès l’apparition des premières petite bulles signe d’un début d’ébullition. Enlever du feu et laisser mariner à température ambiante jusqu’au lendemain.

  • Sauce pour chashu
  • Dans une casserole, mélanger la sauce soja, mirin, saké, le sucre, le katsuobushi et l’oignon vert et porter à ébullition en remuant. Laisser cuire à feu doux quelques minutes, puis filtrer et mettre de côté.

  • Le bouillon et chashu
  • Couper au besoin votre poitrine de porc pour qu’elle puisse entrer dans vos sachets de congélation. (Je les coupe en portions de 2 bols de ramen (~3-4 tranches par bol))
  • Dans une casserole (> 3litres), ajouter tous les ingrédients restant du bouillon ainsi que votre morceau de poitrine de porc et couvrir d’eau (environ 1,5L).shoyu ramen recette 4 of 25 Shoyu Ramen - Ramen sauce soja - 醤油ラメーン
  • Faire chauffer à feu moyen. Bien enlever l’écume qui apparaitra à l’ébullition. Couvrir et laisser cuire entre 1-2h à feu doux selon la taille de vos morceau de porc.shoyu ramen recette 5 of 25 Shoyu Ramen - Ramen sauce soja - 醤油ラメーン
  • Après environ 1h, vérifiez la cuisson du porc. Prenez-les avec des pinces et secouez-les un peu. Ils doivent sembler mous, un peu comme un bloc de gélatine que l’on secouerait.
  • Prendre la sauce faite précédemment et y ajouter le même volume de bouillon (ex. pour 100ml de sauce, ajouter 100ml de bouillon)
  • Une fois les morceaux bien tendre, les mettre dans des sacs de congélation. Ajouter un peu de la sauce préparée. Masser le morceaux pour faire pénétrer la sauce.shoyu ramen recette 7 of 25 Shoyu Ramen - Ramen sauce soja - 醤油ラメーン
  • Enlever l’air des sachets de congélation grâce à un bol d’eau, puis refroidir les morceaux dans un bains d’eau glacée. Une fois froid, mettre au congélateur au moins 2 heures .

  • Le bouillon, suite et fin
  • Dans une casserole, mettre votre dashi préparé la veille et le faire chauffer à feu très doux. Avant l’ébullition (vers 80°C), enlever le kombu et les shitaké (bien les presser pour extraire le jus).
  • Enlever les légumes du bouillon puis ajouter le dashi. Laisser cuire à feu doux encore 2 à 3 heures à découvert.
  • Filtrer votre bouillon et le mettre dans un récipient avec couvercle. Mettre le récipient dans un bain d’eau froide/glacée puis une fois froid, mettre au réfrigérateur pour la nuit.

  • Ajitama – les oeufs marinés
  • Dans une casserole d’eau bouillante, ajouter 1cs de vinaigre. Puis déposer vos œufs sortant du frigo et les cuire 6 minutes 30 secondes.
  • Les faire refroidir dans un bain d’eau glacée. Les peler.
    Dans un récipient adapté (pas trop grand pour ne pas avoir à faire trop de marinade mais suffisamment pour que les œufs ne soit pas collé les uns aux autres). Ajouter vos œufs.

    Ajouter 100ml d’eau à la sauce à chashu préparée précédemment (et mélangée au bouillon) et la verser dans le récipient.
  • Ajouter un papier absorbant dessus afin de s’assurer que tous les côté des œufs absorbent la marinade et aie une belle couleur. Sinon, vous pouvez utiliser des sachets plastiques ziploc pour mariner vos œufs.
  • Mettre au réfrigérateur et laisser mariner entre 12 et 24 heures.




  • Jour 2
  • Sortir votre chashu du congélateur quelques heures avant de commencer (Le chashu doit être encore froid pour faciliter la découpe mais pas congelé)

  • Taré suite et fin
  • Filtrer votre tare et le mettre dans un bocal au frigo.

  • Huile aromatisée
  • Prendre la couche de gras qui s’est formée sur votre bouillon et la mettre dans une poêle. Faire fondre à feu moyen.
  • Couper une cébette ou un poireau en quelques morceaux et les ajouter à l’huile. Au besoin compléter avec un peu d’huile végétale.
  • Faire cuire à feu moyen durant environ 30 minutes jusqu’à ce que l’oignon soit bien grillé. Puis filtrer et mettre de côté.
    (pendant la cuisson, préparez vos accompagnement (voir ci-dessous)shoyu ramen recette 20 of 25 Shoyu Ramen - Ramen sauce soja - 醤油ラメーン

  • Etape finale : Nouilles et dressage
  • Découper votre chashu en tranches.
  • Préparer vos autres accompagnements : couper vos œufs, couper finement votre oignon vert etc..shoyu ramen recette 19 of 25 Shoyu Ramen - Ramen sauce soja - 醤油ラメーン
  • Mettre à chauffer une casserole d’eau pour la cuisson de vos nouilles. Lorsque l’eau est chaude en mettre un peu dans vos bols à ramen afin de les préchauffer.
  • Mettre votre bouillon à réchauffer. Il faut environ 300ml de bouillon par bol.
  • Réchauffer votre chashu. Faire légèrement griller le dessus à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou au grill.shoyu ramen recette 22 of 25 Shoyu Ramen - Ramen sauce soja - 醤油ラメーン
  • Cuire vos nouilles selon les instructions (généralement 2-3 minutes)
  • Pendant ce temps, enlever l’eau de bol et y mettre : ~3cs de tare, 1-2cs d’huile. Juste avant la fin de la cuisson des nouilles, ajouter le bouillon.

    Optionnel mais vivement conseillé : Râper un peu de zeste de yuzu ou citron dans votre soupe. Cela apportera une légère touche d’acidité délicieuse !shoyu ramen recette 23 of 25 Shoyu Ramen - Ramen sauce soja - 醤油ラメーン
  • Déposer vos nouilles et les mélanger dans le bouillon, les relever et les replacer au centre du bouillon. Déposer vos accompagnements… Et votre ramen authentique est prêt ! Félicitations !

La recette en vidéo

Remarques

  • Attention : Conserver l’huile aromatisée au frigo maximum une semaine
  • La soupe, le tare de ce ramen peuvent se conserver au moins 1 semaine au frigo et 3 mois au congélateur.
  • Recette de Cédric pour commeaujapon.fr. Le contenu et les photos sont protégés par copyright. Le partage sur les réseaux sociaux est apprécié! Mais toute copie partielle ou complète de notre contenu sans notre concentement est interdite. [plus de détails]

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Cet article a 12 commentaires

  1. julien

    Bonne recette mais gros bémol, elle ne dis pas quoi faire avec les champignons et légumes utilisés une fois sortis des préparation, on ne va quand même pas jeter tout çà !?

    1. Cedric

      Bonjour Julien,
      Merci pour votre commentaire ! Vous avez bien raison de vouloir éviter le gaspillage ! Je vais y penser à donner des astuces pour les prochaines recettes.

      L’oignon et le demi poireau qui auront mijoté longtemps dans la soupe seront quasiment dissous à la fin de la cuisson, il n’en restera quelques fibres, toutes leurs saveurs et éléments nutritifs seront dans la soupe. Il n’y a pas de gaspillage à ce niveau là. Au niveau des shitaké du dashi, vous pouvez les mettre au frigo et les utiliser dans une prochaines recette comme un sauté de légumes.

      Les ingrédients qui ont servis à faire le tare seront très corsé à cause de la sauce soja, ils vont difficilement se mélanger à d’autres recettes.

  2. Toune

    Grande première pour moi et la cuisine japonaise alors un peu stressée quant aux préparations… mais résultat on s’est régalés!! Merci pour la recette et la vidéo, à bientôt pour un test des yaki soba et gyoza 😁

    1. Cedric

      Merci beaucoup ! On ravis que ça se soit bien passé 🙂

  3. Sousou

    Bonjour,

    Par quel autre morceau de viande puis-je remplacer la poitrine de porc ?

    Merci,

    1. Cedric

      Bonjour,
      Merci pour votre commentaire ! Dans ce cas là, je vous conseille d’enlever la préparation du chashu et d’ajouter au beosin d’autres accompagnements comme des haricots mungo (“pousse de soja”) sautée à l’huile de sésame. Il est possible de faire un “chashu” de poulet avec une préparation similaire à celle expliquée dans la recette mais ce n’est pas forcément ma recommandation.
      Pour la soupe, vous pouvez la faire uniquement au poulet en ajoutant plus de morceaux de poulet pour compenser le poid du porc (pilons ou autres morceaux “moins nobles” comme des pattes de poulet ou carcasse).

  4. Han So

    Juste parfais. Un régal ! Je voyage directement avec cette recette. Merci comme au Japon!!!

    1. Cedric

      Merci beaucoup pour votre commentaire ! 🙂

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