Shoyu tare – Sauce pour ramen soja – 醤油たれ

Les tare sont les bases des ramen, ce sont la sauce qui va donner son goût principal au ramen. Nous allons voir ici comment faire un tare shoyu. La sauce à base de sauce soja pour les ramen

Le tare est la sauce principale de notre ramen et ce qui va lui donner son goût caractéristique. Dans un shoyu (sauce soja) ramen, la sauce soja est bien entendu l’ingrédient principal mais de loin pas le seul !

Nous allons utiliser des ingrédients typiques des dashi, les bouillons de bases de la cuisine japonaise, afin d’augmenter l’umami (prononcé “oumami”) de la sauce. Ceci va permettre de mettre en avant les différents ingrédients du ramen et de le rendre plus addictif.

Dans la majorité des restaurant au Japon, vous trouverez du MSG ajouté à votre ramen pour apporter plus d’umami. Ce n’est pas obligatoire, cette recette a un bon taux d’umami avec les ingrédients choisi mais n’hésitez pas à expérimenter avec !

L’umami est l’une des 5 saveurs fondamentale que nous percevons, après le sucré, salé, amer et acide.

C’est le goût du savoureux, qui provoque la salivation. Le goût du “reviens-y” comme on dit. Un goût rond en bouche que l’on a envie de revivre encore et encore.

Ramen : Les bases

Les ramen sont des soupes de nouilles japonaises. Ce plat a été importé de Chine au 20ème siècle puis a grandement évolué et est désormais considéré comme un plat japonais à part entière. La première version des ramen aurait été crée à Yokohama et s’appelait à l’époque, “chūka soba“, littéralement soba (nouilles) de chine.

Un ramen est composé de 5 éléments principaux :

• Tare : Prononcé “talé” est la base du ramen, c’est la sauce qui va donner le goût principal du ramen. Les 3 principaux tare sont : shōyu (sauce soja), shio (sel) et miso.
• Soupe : Il existe deux types principaux de soupes.
  • Les chintan : les potages clairs.
  • Les paitan : comme le fameux tonkotsu, les potages troubles épais et crémeux.
• Huile aromatisée : Une huile d’assaisonnement qui va s’attacher aux nouilles et leur donner un délicieux arôme supplémentaire.
• Nouilles : Fines ou épaisses, droites ou pliées. Il existe des quantités de nouilles différentes mais toute contienne une base alcaline, le kansui.
• Accompagnements : le chashu, œufs assaisonnés, menma, pousse de soja, il n’y a pas de limite !

Les ramen contiennent une vaste quantité d’ingrédients mélangeant terre et mer, quantité d’épice et de techniques de préparation différentes.

Les ramen sont une découverte sans fin ! En variant ces 5 bases et en ajoutant leur touche personnelle, chaque restaurant peut créer sa version du ramen !

Pourquoi séparer le tare de la soupe ?

Car nous pouvons utiliser le même bouillon pour plusieurs types de ramen différents. La plupart des restaurant de ramen au Japon vous proposerons les trois types de ramen (sel, soja et miso) car ils utilisent la même soupe et varient les tare. Les restaurant de ramen tonkotsu qui eux, utilisent une soupe de type paitan qui demande un long temps de préparation ne proposent que plus rarement d’autres type de ramen.

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Shoyu tare – Sauce pour ramen soja – 醤油たれ

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Plat : SauceDifficulté : Facile

Portions

5

bols

Temps de préparation

15

minutes

Temps de cuisson

5

minutes

Temps de repos

12

heures

Voici une version de shoyu tare avec un fort accent sur les katsuobushi. Cette sauce vous servira à faire vos shoyu ramen

Cette recette doit être commencée au moins un jour avant car les différents éléments demandent des temps de repos afin de développer les arômes.

Mode Cuisine !

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Ingrédients

• Tare (5 bols)

• 10 g katsuobushi (copeaux de bonite séchée)

• 2 shitakés séchés

• 5 g kombu

• 150 ml sauce soja

• 25 ml saké

• 25 ml mirin

• 1 bonne pincée de sel

• 2 tranches gingembre

• 1 gousse d’ail

• Optionnel

• 1 cc de MSG

Etapes

• Couper des tranches de gingembre (ce n’est pas nécessaire de le peler). Dans une casserole, ajouter tous les ingrédients du taré et mélanger pour que tout le katsuobushi soit imbibé de sauce soja. Au besoin ajouter un peu d’eau.
• Faire chauffer à feu très doux (le minimum), dès l’apparition des premières petites bulles signe d’un début d’ébullition, enlever du feu et laisser mariner à température ambiante jusqu’au lendemain.
• Filtrer votre tare et le mettre dans un bocal au frigo.

Remarques

• Recette de Cédric pour commeaujapon.fr. Le contenu et les photos sont protégés par copyright. Le partage sur les réseaux sociaux est apprécié! Mais toute copie partielle ou complète de notre contenu sans notre concentement est interdite. [plus de détails]

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