Ingrédient indispensable pour faire des nouilles à ramen, le kansui est quasiment introuvable en Europe. Heureusement, il est facile de le faire chez soi !
Le kansui
Le kansui le terme pour désigner des sels alcalins ou un liquide à base de sel alcalins. C’est ce qu’on appelle une solution basique, au pH élevé. Est-ce que vos cours de chimie vous reviennent en tête ? Le kansui peut être composé de carbonate de potassium, de carbonate de sodium…
Des Termes “Chimiques” Pas si Inquiétants
Ces termes “chimiques” peuvent sembler bien inquiétant et peu comestible mais si je vous parle du bicarbonate de sodium aussi appelé bicarbonate de soude ou baking soda, c’est déjà moins inquiétant, non? (On peut aussi appeler l’eau du monoxyde de dihydrogène. Les noms chimiques, c’est inquiétant pour pas grand-chose 😉 )
L’Utilisation en Cuisine
Moins populaire en cuisine que les produits acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, on utilise malgré tous des produits alcalin depuis très longtemps ! Pour faire lever nos gâteau mais aussi par exemple pour donner leur couleur au pretzel !
Effets du Kansui sur les Nouilles
Dans notre cas, la solution alcaline va avoir plusieurs effets sur nos nouilles. Tout d’abord, la couleur. Le kansui va apporter une très légère couleur jaune à notre pâte. Un goût spécifique par sa légère amertume qui est étonnamment délicieuse. Et enfin, la texture. La kansui ainsi que le sel ajouté à la farine vont renforcer l’action du gluten et le rendre plus rigide.
Ceci va rendre la pâte plus difficile à travailler mais apportera la texture caractéristique des ramen avec des nouilles plus solide, moins élastique mais sympathique à mâcher. On peut noter également qu’un environnement alcalin aide à réduire la prolifération des germes
Kansui Fait Maison
A un niveau professionnel, le kansui va être un mélange de carbonate de potassium et de sodium, les deux ayant un effet quelques peu différents sur la dureté des nouilles.
Trouver du kansui en Europe est quasiment impossible mais heureusement il est très facile de faire son kansui de carbonate de sodium avec du bicarbonate de soude, le fameux baking soda en anglais. Un kansui de carbonate de sodium uniquement fera très bien l’affaire pour la grande majorité des cas !
Notez que cette poudre a un un pH élevé et peut être irritante pour la peau et les yeux. Veuillez prendre vos précautions lors de sa préparation.
Comment faire son kansui ?
Faire notre kansui veut dire transformer notre bicarbonate de soude qui a un pH de 8.2 en un carbonate de soude au pH de 12.5, suffisamment alcalin pour nous aider à préparer nos ramen. Pour faire ceci, nous allons le cuire !
La réaction chimique qui va se produire dans notre four est : 2 NaHCO3(s) → Na2CO3(s) + CO2(g) + H2O(g)
Cela signifie simplement qu’en chauffant notre bicarbonate de soude, celui-ci va laisser échapper du CO2 ainsi que de l’eau qui va s’évaporer ce qui va nous laisser avec Na2CO3, le carbonate de sodium. Vous verrez qu’à la sorti du four, vous aurez perdu 1/3 de son poids.
Une fois terminé, vous pourrez le conserver dans un conteneur hermétique.
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Kansui – Sel alcalin pour nouilles ramen
60
Portions2
minutes1
heureCette recette pour explique comment transformer du bicarbonate de soude au pH de 8.4 en carbonate de soude pH 12.5 afin d’en faire une solution Kansui pour préparer nos nouilles ramen.
La cuisson du bicarbonate de soude divisera son volume par 1/3. Pour faire des nouilles ramen, il faut environ 1g de kansui pour 100g de farine pour une portion de nouille.
Attention : Notez que cette poudre a un un pH élevé et peut être irritante pour la peau et les yeux. Veuillez prendre vos précautions lors de sa préparation et portez des gants/lunettes.
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Ingrédients
100 g bicarbonate de soude alimentaire
Etapes
- Préchauffer votre four à 120°C
- Déposer le bicarbonate de soude sur un plaque couverte de papier d’aluminium et faire cuire 1h
- Récupérer la poudre. Vous devriez en avoir environ 60g. La mettre dans un bocal pour le protéger de l’humidité.
Mettez bien en évidence que c’est du kansui pour ne pas le consommer par erreur ! A conserver dans une boîte hermétique jusqu’à vos prochains ramen.
Remarques
- A conserver dans un conteneur hermétique pour éviter toute humidité.
- Notez que cette poudre a un un pH élevé et peut être irritante pour la peau et les yeux. Veuillez prendre vos précautions lors de sa préparation.
- Recette de Cédric pour commeaujapon.fr. Le contenu et les photos sont protégés par copyright. Le partage sur les réseaux sociaux est apprécié! Mais toute copie partielle ou complète de notre contenu sans notre consentement est interdite. [plus de détails]
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Merci pour cet article – comme les autres 😉 – très détaillé. J’ai peut-être manqué un detail mais le kansui se converse-t-il de la même manière que le sel?
Merci
Merci beaucoup pour votre commentaire! 🙂 J’ai mis à jour l’article pour le mentionner, merci !
Il faut le conserver dans un conteneur hermétique pour éviter l’humidité
Bonjour Cedric.
En dehors des ramen, Quelle est l’utilité du Kansui? Merci.
Bonjour Paul !
Je ne l’ai utilisé que pour les ramen mais je sais qu’il est utilisé dans d’autres recettes de cuisine chinoise, comme les Gâteau de lune Cantonais