Végan tonkotsu !  Miso ramen au lait de soja

Un tonkotsu végan ? C’est un peu un mensonge car tonkotsu veut littéralement dire… os de porc ! Mais le véganisme à plus d’un tour dans son sac et nous allons créer un ramen riche en goût, onctueux comme l’original qui plaira à tous !  L’occasion de découvrir le ramen au miso autrement !

Miso ramen, l’idéal ! 

Nous allons baser notre ramen sur un mélange de différents miso, d’ail et de tobanjan, une pâte de piments fermentés pour donner un léger piquant ! Ce mélange sera notre tare (prononcé talé), la sauce de base de notre ramen que l’on va combiner à notre soupe. 

Les miso ramen sont la variante la plus récente des tare de base. Le miso ramen serait apparu dans les années 1950 à Sapporo, capitale de la préfecture la plus au nord du Japon, au restaurant « Aji no Sanpei ». La légende raconte que le chef aurait ajouté des nouille à une soupe tonjiru, une soupe miso au porc et au légume afin de fournir un repas plus riche aux travailleurs qui fréquentaient son restaurant.

Ce n’est pas pour rien que le miso est l’un des composants de base de la cuisine japonaise. En tant que nourriture fermentée, il est plein d’enzyme bénéfiques. Également riche en acide aminée, il favorise la digestion. Il est également chargé de protéines végétales, idéale pour apporter une dose de protéine dans un plat végan. 

Et surtout, il est délicieux et a un goût puissant et est très salé. C’est une base idéale pour un ramen. 

A propos du tare

Ce tare se conservera des mois au réfrigérateur sans problème. On vous recommande de le préparer 1-2 jours avant votre ramen afin que les arômes s’y développent encore plus.

Un ramen vraiment authentique ?

Le véganisme, même le végétarisme ne sont pas encore très populaire au Japon malgré l’existence d’une excellente cuisine bouddhiste végan «shojin ryouri » que le pourrez par exemple déguster à Koya-san. Mais le mouvement commence à se développer.  

Du coup, vous ne trouverez pas beaucoup de ramen végan mais cette recette suit toutes les grandes règles des ramen et s’inspire de différents ramens existant, comme par exemple les tantanmen pour la soupe avec le lait de soja.

Nous vous proposons de remplacer le chashu par des tomates grillées qui sont naturellement très riche en glutamate, une source d’umami. Sinon il est possible d’utiliser du tofu mariné et grillé avec une sauce chashu mais la texture ne sera bien entendu pas la même. A notre avis, les tomates sont un meilleur choix et apporte une belle touche de couleur !

Petite note qui a son importante, certains plats, comme la soupe miso, ont l’air d’être végan mais sont généralement composés d’un awase dashi, un dashi de kombu et de katsuobushi, des copeaux de poissons. Ainsi si cela est important pour vous, prenez soin de bien préciser vos besoins. 

La soupe 

Nous allons faire une double soupe. Un mélange de dashi, mais cette fois un dashi végan en utilisant du kombu et des shiitake séchés et un bouillon de légumes à laquelle on va ajouter du lait de soja pour retrouver l’onctuosité du tonkotsu original. Le mélange des deux soupes permettra d’avoir une bonne dose de glutamate, ce qui apportera de l’umami à notre plat.  

En version végan, il est difficile d’atteindre le même degré d’umami que la version classique, on vous explique la chimie derrière ce phénomène dans le chapitre ci-dessous. C’est pourquoi on vous recommande d’utiliser du MSG dans votre soupe pour obtenir l’umami voulu. Si vous n’en n’avez pas ou vous souhaitez vous en passer, pas de soucis, le miso étant fort, vous aurez tout de même un ramen délicieux. 

A la recherche de l’umami, un peu de chimie 

Les ramen sont ce que l’on peut appeler des bombe d’umami. On essaye d’y retrouver le plus possible cette fameuse 5^ème saveur, qui a la particularité d’augmenter la saveur générale du plat, de faire durer le goût en bouche, d’y apporter une rondeur.  

Trois composants sont responsables du goût « Umami ». Le glutamate, l’inosinate et le guanylate. Le glutamate est naturellement présent dans une large gamme d’ingrédients, dans les viandes, les légumes et les produits fermentés comme la sauce soja et le fromage. L’inosinate se trouve essentiellement dans les viandes et poissons. Le guanylate se trouve lui principalement dans les champignons séchés. 

Fait étonnant, en mélangeant deux de ces composants à un ratio 1:1, on multiplie la puissance de l’umami jusqu’à un facteur 7 ! C’est pourquoi le dashi typique japonais mélange le kombu qui contient énormément de glutamate et le katsuobushi qui lui est une excellente source d’inosinate. 

Dans un ramen végan, Il ne sera pas possible d’avoir un ratio 1:1 car nous n’avons pas de source inosinate et les shiitake qui sont une excellente source de guanylate, contienne également du glutamate. Dans ce cas, le MSG est notre ami. Ce sel de glutamate va nous aider à apporter une touche d’umami à notre plat. On vous en dit plus dans notre article « Umami et MSG : Ange et démon ? » 

Huile aromatique 

L’huile aromatique est la dernière couche d’un ramen, un peu comme le vernis sur un tableau 😊 L’huile va apporter un peu de brillant mais surtout et bien plus important, une touche d’arômes supplémentaires qui fait passer votre bol au niveau supérieur !  

Pour ce bol on va utiliser une huile à base d’oignons grillés pour un peu de texture à notre bol. Pour ceux qui aime le piquant, on vous recommande d’y ajouter du piment pour une petite touche corsée au bol.

Dressage et accompagnements 

Pour un ramen classique, on ajoute le tare, l’huile puis la soupe à notre bol. Pour ce ramen-ci, on va s’approcher un ramen style Sapporo et ajouter des légumes sautés à notre bol. On va donc faire sauter quelques légumes avec notre huile aromatique, puis déglacer le tout avec notre soupe à laquelle on ajoutera notre tare par la suite. 

On va remplacer notre chashu par des tomates grillées. Couleur vive et chargée d’umami elles apporterons une jolie touche à notre bol. Pour le reste, accompagnements classiques avec oignons verts, oreilles de judas etc…  

Il est important que tous vos ingrédients soient prêts avant de cuire les nouilles. On dit au Japon qu’un bol de ramen se mange en 8 minutes maximum car les nouilles seront trop cuites après ! Vous n’êtes pas obligé d’aller si vite mais soyez prêt à servir le bol dès que les nouilles sont cuites ! 😉 

Les bols de ramen sont larges avec un diamètre d’environ 20-22cm. Le but est de pouvoir y placer tous les ingrédients sans surcharger le bol et en voyant toujours les nouilles et la soupe qui sont les stars du bol ! Vous pourrez en trouver sur Amazon.

Les nouilles

Les nouilles à ramen sont des nouilles de blé, eau, sel et avec une solution alcaline appelée “kansui“. C’est ce kansui qui donne aux nouilles leur couleur et leur élasticité. Le kansui est difficile à trouver mais il est possible d’en faire une alternative à la maison.

Vous pouvez utiliser des nouilles d’un paquet de ramen instantané, ce seront les plus facile à trouver mais elles sont souvent chargées en graisses saturées. On vous recommande des paquets de nouilles à ramen séchées ou encore mieux, les faires vous-même ! Retrouvez notre recette de nouilles ramen maison ici !

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