Ramen : Pour tout savoir sur ce plat mythique

Les ramen, des soupes de nouilles extrêmement populaires, un grand classique de la cuisine japonaise qui a conquis le monde entier. Voyons ensemble l’origine de ce plat, ce qui le différencie des autres soupes de nouilles, les différents types de ramen qui existent et comment les préparer chez vous !

Histoire des ramen

Une origine chinoise

C’est durant l’ère Meiji (1868-1912) que le Japon, qui jusqu’à lors gardait ses frontières fermées, s’ouvre au commerce avec l’étranger, et vois marchands et visiteurs arriver dans le pays. C’est ainsi, avec l’arrivé de migrants Chinois, que né un premier Chinatown, à Yokohama. Ces migrants apportent avec eux leur cuisine, dont plusieurs soupes de nouilles.

Ces soupes vont évoluer pour y intégrer du rôti de porc, des pousses de bambou et des œufs mi-dur. Ces soupes de nouilles vont être appelée « Nankin soba » (Nankin est la prononciation japonais de Nanjing) ou « chūka soba »  (lit. Nouille chinoise) par les Japonais. Ce sont les premières versions des Ramen.

Certaines sources mentionnent le restaurant Rairaiken, ouvert en 1910 comme étant le premier à proposer ces chūka soba, fusionnant la cuisine japonaise et chinoise.

Temps difficiles et popularité

Après le séisme du Grand Kanto en 1923, Tokyo et Yokohama, où de nombreux restaurants de ramen s’étaient établis, furent réduits en ruines. De nombreux chefs ont alors déménagé dans d’autres préfectures, contribuant ainsi à la popularisation des ramen à travers le Japon en les adaptant aux spécialités locales.

Après le séisme, le nombre de yatai (étals de rue) a augmenté car ils étaient plus faciles à ouvrir qu’un restaurant. Beaucoup de ces étals proposèrent des ramen. Ces repas peu chers et rapides devinent vite populaires.

Après la 2^ème guerre mondiale, le Japon connu sa pire récolte de riz en 42 ans. Les Etats-Unis occupant le Japon, introduire de grandes quantités de farine de blé pour combler le manque, ce qui popularisa le pain mais également les nouilles de blé, les ramen.

Le rationnement d’après-guerre, stricte et peu efficace, favorisa le développement d’un marché noir important où de nombreux yatai de ramen, peu cher grâce au blé américain, firent leur apparition.

Les yatai, la plus grande disponibilité de farine de blé et son coût réduit, une publicité forte des Américains pour le blé ont tous été des facteurs contribuant à la popularité de ce plat.

Les ramen sont maintenant l’un des plats les plus populaire au Japon avec plus de 24’000 restaurants de ramen à travers le Japon dont 3 restaurants étoilés Michelin à Tokyo.

Les ramen instantanés

C’est en 1958 que Momofuku Ando, fondateur de Nissin Food, développe les ramens instantanés. Une invention réellement marquante qui a rendu populaire les ramen à travers le monde. Et souvent sous cette forme que les gens ont découvert les ramens.

Et c’est en 1971 qu’il invente les fameuses CUPNOODLES. On peut désormais manger des ramen, partout, tout le temps sans effort. Il existe un musée du Ramen instantané à Osaka où vous pouvez faire vos nouilles et créer votre propre ramen instantané.

Composition d’un ramen

Un ramen peut ressembler à n’importe quelle soupe de nouille au premier abord mais chaque bol est un savant mélanges de 5 composants principaux.

C’est en jouant avec ces 5 éléments que l’on peut créer une infinité de bols de ramen !

1. Le tare (sauce)

Prononcé “talé” est la base du ramen, c’est la sauce ou pâte qui va donner l’assaisonnement du ramen. Le tare a deux missions à remplir : Fournir le sel et fournir une saveur au bol.

Il existe 3 principales sortes de tare :

• Shōyu (sauce soja) : La première version du ramen était un ramen sauce soja. En plus d’apporter du sel, la sauce soja est elle-même chargée en acide glutamique, l’un des composant de l’umami. Le goût savoureux.
• Shio (sel) : Une sauce qui ne contient pas de sauce soja.
• Miso : Une sauce ou pâte à base d’un mélange de différentes pâtes miso

Mais les taré ne contiennent pas que leur ingrédient principal. La tare est une sauce qui contient de nombreux ingrédients afin de développer le plus de saveur possible. Ce que l’on cherche c’est à créer une bombe d’Umami ! C’est pourquoi on va souvent utiliser les ingrédients clé du dashi : kombu, katsuobushi, shitaké et niboshi.

C’est souvent selon le tare utilisé que sont classifié les ramen. Vous pourrez commander un shio ramen, shoyu ramen ou miso ramen. Les tonkotsu ramen sont eux désigné selon la soupe utilisée mais eux aussi utilisent un tare qui sera souvent shio ou shoyu. Mais il existe des tonkotsu miso ramen.

2. La soupe

Il existe deux types principaux de soupes.

• Les chintan : les potages clairs.
• Les paitan : comme le fameux tonkotsu, les potages troubles épais et crémeux.

Il existe une infinité de soupes qui vont jouer sur les différents éléments. Tout d’abord le dashi, la soupe de base de la cuisine japonaise qui peut être composé d’un mélange d’algue kombu, de sardine séchée, champignons shiitake, bonite séchée. Et d’un bouillon qui est généralement un mélange de viande (porc et poulet) et de légumes aromatiques.

3. Les nouilles

Il existe quantité de variations de nouilles pour ramen, fines, épaisses, très élastiques ou cassantes mais toutes ont 4 ingrédients communs et nécessaires pour s’appeler ramen : L’eau, la farine de blé, le kansui et le sel. Mais qu’est-ce qui les différencies de nos bonnes vieilles pâtes italiennes ? C’est, vous l’avez peut-être deviné, le kansui.

Les ramen sont des nouilles alcalines. Le kansui va apporter une très légère couleur jaune à notre pâte. Un goût spécifique par sa légère amertume qui est étonnamment délicieuse. Et enfin, la texture. La kansui ainsi que le sel ajouté à la farine vont renforcer l’action du gluten et le rendre plus rigide.

Ceci va rendre la pâte plus difficile à travailler mais apportera la texture caractéristique des ramen avec des nouilles plus solides, moins élastique mais sympathique à mâcher. Retrouvez ici notre recette de nouilles à ramen

4. L’huile aromatique

Un point souvent oublié lorsque l’on parle des ramens. Une huile d’assaisonnement est un élément indispensable qui va s’attacher aux nouilles et leur donner un délicieux arôme supplémentaire. Elle est souvent faite à partir de graisse animale, d’huile et d’éléments aromatiques comme des oignons verts et de l’ail.

5. Les accompagnements

Il existe quantité d’accompagnements différents. De manière générale un bol “de base” aura des oignons finement hachés, quelques menma et une ou deux tranches de Chashu.

Les oeufs marinés sont, avec le chashu, l’accompagnement le plus populaire. Ils ne sont pas forcément proposés dans les bols sur la carte mais disponible comme accompagnements supplémentaire à environ 120yen (~80ct euro).

Les plus populaires sont les suivants:

• Oignons verts finement hachés
• Menma : pousses de bambou marinées
• Feuille de nori
• Chashu
• Oeuf mariné ajitama

Mais chaque restaurant à ses accompagnements : pousse de soja, épinards bouillis, oreilles de judas, même des tomates grillées !

Chashu

Le chashu est la garniture la plus populaire sur les ramen. Inspiré du plat chinois “Char Siu”, ce sont des tranches de porc braisées dans une sauce sucrée-salée à base de sauce soja. Le chashu vient souvent de grands morceaux de poitrine de porc que l’on roule et ficèle comme un rôti mais ce n’est pas obligatoire.

Il y a beaucoup de chashu non roulé et avec d’autres morceaux de viande, comme de l’épaule. Vous trouverez notre recette ici : La recette du chashu.

Ajitama (ajitsuke tamago) – les oeufs marinés

Les ajitama sont des œufs au jaune fondant marinés dans une préparation à base de sauce soja. Ces œufs sont aussi délicieux pour un bento ! Vous trouverez notre recette ici : La recette des ajitama

Les types de ramen

Depuis les classiques “chuuka soba”, les ramens ont beaucoup évolués et de nombreux types sont apparus à travers le Japon.

Nous avons tout d’abord, les différents types de ramen selon leurs goûts, généralement basé sur leur tare :

Shoyu Ramen – Le ramen sauce soja

Le ramen sauce soja est la version la plus ancienne des ramen, les chuka soba. Il s’agit d’un ramen à la soupe claire, une soupe chintan, et d’un tare à base de sauce soja. C’est encore le ramen le plus populaire que vous pourrez trouver dans la grandes majorité des restaurants de ramen.

Il sera très souvent servi avec une feuille de nori, une tranche de chashu et des menma.

Shio ramen – Le ramen au sel

On le trouvera souvent sur la carte des restaurants qui préparent également des shoyu ramen. Il s’agit d’un ramen dont le tare est une sauce salée sans sauce soja. Peut-être contre intuitivement, le sio tare est le plus difficile à réaliser car on ne peut pas utiliser la sauce soja qui est une bombe de saveur.

Le chef doit donc utiliser un excellent dashi et d’autres élément afin de monter l’umami de cette sauce. C’est un ramen plus fin à la soupe plus claire.

Miso ramen – le ramen au miso

Les miso ramen sont la variante la plus récente des tare de base. Le miso ramen serait apparu dans les années 1950 à Sapporo, capitale de la préfecture la plus au nord du Japon, au restaurant « Aji no Sanpei ». La légende raconte que le chef aurait ajouté des nouilles à une soupe tonjiru, une soupe miso au porc et au légume afin de fournir un repas plus riche aux travailleurs qui fréquentaient son restaurant.

C’est un ramen riche, à la soupe plus épaisse. Il se marie très bien avec des épices, c’est pourquoi vous trouverez facilement des variantes épicées, voire très très épicées de ces ramen.

Tonkotsu Ramen – Soupe crémeuse

Tonkotsu – 豚骨 – signifie littéralement os “骨” de porc “豚”. Contrairement au ramen précédent cette catégorie ne se base pas sur le tare utilisé mais sur sa soupe. Il s’agit d’une soupe paitan. Une soupe émulsifiée, épaisse et crémeuse.

On trouvera le plus souvent des shoyu tonkotsu, avec une base de sauce soja mais il existe également des miso tonkotsu.

Tori paitan – Un “Tonkotsu” de poulet

Un ramen tori paitan est un ramen à la soupe crémeuse à base d’os de poulet. Comme un tonkotsu, on va faire cuire des os de poulet jusqu’à émulsification afin d’obtenir une soupe riche et crémeuse. On peut trouver les tori paitan avec toutes les sortes de tare.

Et encore beaucoup d’autres !

Il y a encore beaucoup d’autres sortes de ramen dont voici les plus populaires :

• Tsukemen : Les nouilles sont servies séparées du bouillon. On prend des nouilles et on les trempe dans un bouillon plus corsé qu’un ramen standard. Les nouilles peuvent être servies chaudes ou froides.
• hiyashi chuuka – reimen: Des nouilles froides, idéal en été ! Souvent servies avec une sauce au sésame ou un sauce au soja. On les appelle hiyashi chuuka dans l’ensemble du Japon et plus souvent reimen dans la région du Kansai, la région d’Osaka.
• Mazesoba et aburasoba : Deux types de ramen sans soupe. Ce sont des nouilles avec quantité d’accompagnements, avec un jaune d’oeuf cru que l’on va mélanger avec la sauce ou l’huile aromatisée.

Toutes nos recettes de ramen

Nous vous proposons plusieurs recettes de ramen complètes sur notre site ainsi que les recettes des différents éléments du Ramen, des recette de Tare, et d’accompagnements. Ce qui vous permet de créer et personnaliser vos bols selon vos goûts et vos envies !