La mayonnaise japonaise – Kewpie

La mayonnaise japonaise, souvent appelé kewpie pour le nom de la marque la plus connue est souvent cité comme une mayonnaise délicieuse et très différente de notre bonne vieille mayonnaise française mais qu’en est-il vraiment? Quelle est la place de le mayonnaise dans la cuisine japonaise, pouvez-vous la remplacer et la recette pour la faire maison ! Nous allons voir tout ça ensemble.

Mayo !

La mayonnaise en japonais se prononce pareil, “mayonezu”(マヨネーズ) et le plus souvent mayo (マヨ). Elle est très souvent appelée par le nom de la marque qui la plus connue, kewpie, que l’on reconnait facilement à son emballage rouge et sa mascotte de bébé. La mayonnaise est arrivée en 1925 au Japon et est depuis devenu un condiment de base dans les foyers japonais mais son utilisation peut différer un peu de chez nous.

Chaud Chaud la mayo !

En Europe, la mayonnaise est principalement utilisée pour les plats froids. Typiquement pour les sandwichs et sauces dips pour accompagner les crudités et également comme base pour faire d’autre sauce (vinaigrette, sauce tartare, rouille etc.…).

Dans la cuisine japonaise, on utilise la mayonnaise un peu partout et souvent dans des plats chauds ! Comme sauce sur des plats chaud comme les fameuses okonomiyaki, yaki soba et takoyaki mais également comme base pour sauce comme pour les ebi-mayo. Un autre exemple et une sauce mayo miso chaude qui accompagne très bien de l’émincé de poulet.

On l’utilise bien entendu également froide pour faire la salade de pomme-de-terre, les onigiri thon-mayo et les encore plus célèbre tamago sando, les sandwich œufs-mayo. On la voit également sur des sushi ! Comme le délicieux saumon-oignon avec un trait de mayo dessus ! Ce n’est pas le plus classique mais très populaire dans les chaines de sushi-train, les kaiten sushi.

Quelle différence avec la mayonnaise française ?

Pour être une mayonnaise, il faut être une sauce émulsionnée composée d’huile, d’œuf, de vinaigre et d’assaisonnement. Nos mayonnaises, qu’elles soient françaises, américaines ou japonaises, remplissent cette définition, pourtant leur goût est en effet différent.

Vous avez peut-être lu que la différence est que la mayo japonaise utilise uniquement des jaunes d’œuf… et si vous avez déjà fait une mayo vous-même et bien vous avez déjà que pour la mayonnaise française on utilise aussi que les jaunes… Cette confusion vient de sites américains (ou ceux qui copient les sites américains) car la mayonnaise américaine typique, par exemple la marque “hellmann’s”, utilise généralement des œufs entiers.

Heureusement le site de la marque kewpie nous donne quelques indices sur la composition de leur mayonnaise ! Le site met en avant le ratio important des oeufs utilisé pour leur recette. C’est l’un des points majeurs qui explique la différence ! On peut également y voir qu’ils utilisient une mélange de vinaigres. D’après la l’image ci-dessus, ils utilisent du vinaigre de pomme et de malt. On sait aussi qu’ils utilisent du vinaigre de riz.

La différence vient principalement de plusieurs points :

• Le ratio des ingrédients : La mayonnaise kewpie contient environ 14% de jaune d’œuf contre généralement ~5% pour une mayonnaise industrielle française. Ceci rend la mayonnaise plus riche en goût, une couleur un peu plus jaune également. Sur ce point, la kewpie est proche d’une mayonnaise francaise maison, souvent plus riche en oeuf que les version industrielle.
• Le type de vinaigre utilisé : La mayonnaise japonaise va généralement utiliser un mélange de vinaigre de riz, de pomme et/ou de malt alors que la mayonnaise française utilise principalement du vinaigre blanc. Ceci apporte un acidité plus présente dans la mayonnaise japonaise.
• Le type d’huile utilisée : D’après la liste des ingrédients, la kewpie est composée d’un mélange d’huile de colza et de soja.
• Assaisonnement et MSG : La kewpie contient peu de sel mais est riche en goût. Pourquoi ? En partie grâce à la magie du MSG, un exhausteur de goût qui va apporter de l’umami. On va également y retrouver de la moutarde, mais la version japonaise.

Ces différences vont donner une mayonnaise un peu plus riche en bouche grâce aux œufs et au MSG qui prolonge la durée du goût. Elle a également un pic d’acidité plus fort qu’une mayonnaise française.

Mais est-ce que j’en ai besoin ?

La mayonnaise kewpie se trouve à un prix moyen de 14€/kilo en France (~5.5€ au Japon), une mayonnaise française, environ 4€/kilo. Cela fait quand même une sacrée différence. Alors est-ce vraiment nécessaire ? Vaut-il mieux la faire maison ou l’ignorer complémement ?

C’est au final une question de préférence et de budget. Lorsqu’elle est utilisée comme accompagnement/sauce, comme sur une okonomiyaki… je ne trouve pas que cela soit nécessaire. Le plat étant bien riche en goût, la différence sera minime. Sur une recette où elle est un ingrédient plus important, comme la salade de pomme de terre ou un onigiri thon-mayo, cela peut en valoir la peine pour retrouver le goût “comme au Japon” mais ce sera tout de même délicieux avec une mayonnaise française.

Pour remplacer une mayonnaise japonaise facilement, vous pouvez toujours ajouter un peu de vinaigre de riz à votre mayonnaise française pour y apporter le petit “kick” qui manque.

Et la faire maison ?

Il vous faudra faire un tour à l’épicerie asiatique pour trouver les ingrédients, du coup vous pourriez très bien prendre un tube sur le chemin 😉 Mais si vous souhaitez la faire vous-même pour le plaisir de cuisiner (et vous avez bien raison !), on vous donne ci-dessous une recette de mayonnaise japonaise qui s’en approche le plus possible de l’original kewpie.

Le ratio d’oeuf/vinaigre ne sera pas aussi élevé qu’indiqué sur le site de kewpie, j’ai trouvé trop difficile de la faire monter avec si peu d’huile. Nous n’avons pas les même équipements qu’une usine 😉 Il est important d’utiliser du MSG pour obtenir le goût typique de la kewpie.

Il y a des recettes plus simples sur Internet mais vous prenez le temps de faire votre mayo japonaise vous-même, autant qu’elle se rapproche réellement du goût original, non ?

Quelques astuce pour réussir votre mayonnaise

• Mélanger d’abord le sel au vinaigre afin de bien le dissoudre, avant d’ajouter l’oeuf
• Ajoutez l’huile très doucement au début, puis augmentez le rythme légèrement avec un fin filet d’huile en continu tout en battant sans s’arrêter.
• Si votre mayonnaise devient très ferme : ajouter un peu de vinaigre et mélanger afin d’éviter qu’elle ne tourne.
• Si la mayonnaise est trop liquide : Dans un autre bol, mettre 1cs d’eau froide ou de vinaigre et y ajouter 1cs de votre mayonnaise, battre en continu en ajoutant la mayonnaise ratée au fur et à mesure. L’eau devrait aider à l’émulsification.

Version piquante et sauce dip

Pour faire les fameux sushi maki au thon épicés, ajoutez un peu de sriracha à votre mayonnaise ! Vous pouvez également l’utiliser comme sauce dip en la mélangeant par exemple avec un peu de miso et ail ou alors un peu de sauce soja et wasabi !

Où la trouver ?

Vous la trouverez dans les épiceries asiatiques ainsi que sur Amazon. Elle est encore généralement absente des supermarchés.

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