Le riz à sushi

Découvrez comment préparer un délicieux riz à sushi étape-par-étape. Sa cuisson, avec ou sans rice cooker et la préparation du fameux mélange de vinaigre, sucre et sel, indispensable pour lui donner son goût caractéristique.

Qu’est-ce que le riz à sushi

Le riz a sushi est un riz japonais mélangé à une préparation de vinaigre de riz, sucre et sel. On l’appelle également sushi-meshi en japonais. On utilise ce mélange de vinaigre uniquement pour les sushi ou plats similaires.

Si vous souhaitez préparer un riz japonais classique, pour vos onigiri, donburi ou d’autres plats chauds ou froids, retrouvez notre recette du riz japonais sans rice cooker ici.

Les étapes de préparation

• Cuisson du riz (à la casserole au ou cuiseur à riz) avec un ratio riz:eau de 1:1 ! (plus de détail ci-dessous)
• Préparation de l’assaisonnement (vinaigre, sucre et sel)
• Transfer du riz cuit dans un grand récipient (le plus large possible pour que le riz refroidisse rapidement et uniformément)
• Ajout de l’assaisonnement, mélange et refroidissement du riz
• Couvrir le riz avec un torchon humide jusqu’à son utilisation

L’ajout de l’assaisonnement

Lorsque le riz est cuit, transférez-le rapidement dans un grand récipient. Au Japon on utilise des hangiri, des récipients en bois. Il est important de prendre un récipient assez large pour que la plus grande partie possible de riz soit en contact avec l’air.

On va ensuite lui ajouter le mélange vinaigre, sucre, sel lorsque le riz est encore bien chaud et mélanger le tout.

Il est important d’intégrer l’assaisonnement avec un mouvement de “coupe” avec la cuillère. On souhaite casser les blocs de riz pour que le vinaigre soit bien réparti sur chaque grain mais on ne veut pas touiller notre riz, au risque de l’écraser et le rendre pâteux.

Les étapes en détails :

• On réparti le mélange sur tout le riz
• On casse les bloc de riz avec un mouvement de bas en haut tout en le refroidissant avec un éventail ou autre.
• On retourne délicatement le riz et on recommence jusqu’à ce que le mélange soit bien réparti, le riz bien brillant et à la température de votre peau.
• Lorsque le riz est prêt, on le recouvre avec un torchon humide et on le conserve à température ambiante durant quelques heures.

Rice cooker, l’ami des amis du riz

Si vous aimez le riz, cuisinez régulièrement japonais ou asiatique, je ne peux que vous recommander un rice cooker. Un rice cooker vous simplifiera la vie et vous aurez à chaque fois un riz parfait, prêt exactement au bon moment avec les fonctions de programmation de ces appareils. Un rice cooker permet également de nombreuses recettes ultra-faciles et rapide.

Mais pas de soucis, il est bien entendu tout à fait possible de faire un excellent riz sans rice cooker (autocuiseur). Il y a simplement quelques étapes à respecter!

Quelle quantité de riz préparer ?

De manière générale un tasse de riz (180ml) convient pour 1-2 personnes. Pour 4 personnes, comptez 2-3 tasses.

Quantité en tasse de cuiseur à riz	Quantité de riz cru	Quantité de riz cuit	Nombre de sushi
1 tasse	180 ml	330g	2-3 rouleaux maki ou 11 temari
2 tasses	360 ml	660g	4-6 rouleaux maki ou 22 temari

Conseil pour réussir votre riz à sushi

1. Le ratio riz-eau

C’est un point crucial ! Pour la préparation d’un riz japonais classique on recommande d’ajouter 10-20% plus de volume d’eau que de riz. Par contre pour le riz à sushi, le ratio et 1:1. On ajoute le même volume d’eau que de riz, car on y ajoutera un mélange de vinaigre par après.

2. Choisir le bon riz

Le plus important avec ou sans rice cooker est le choix du riz. Le riz japonais est un riz rond appelé “Japonica”, en dehors du Japon il est régulièrement appelé riz à sushi même si on peut faire quantité d’autres plats avec (et qu’il ne deviendra un riz à sushi qu’en ajoutant une préparation de sucre et de vinaigre).

C’est un riz collant qui se mange très facilement avec des baguettes. Il vous faut absolument un riz japonais pour votre riz à sushi. Il est maintenant souvent disponible en grandes surfaces. Sinon vous pourrez en trouver sur Amazon.

3. Laver et tremper son riz

Il est très important de laver son riz avant de le cuire. Cette étape sert à enlever l’excès d’amidon du riz qui rendrait le riz pâteux ! Durant cette premières étape il est important d’aller assez vite, couvrir d’eau, mélanger 4-5 fois, vider l’eau et recommencer. Lorsque le riz est bien sec il va rapidement absorber le liquide et on ne veut pas qu’il absorbe cette eau pleine d’amidon.

Puis après avoir lavé son riz entre 3-5 fois (jusqu’à ce que l’eau soit plus ou moins claire), on va le mettre à tremper pour 30 minutes. A ce moment, on souhaite que le riz absorbe l’eau, ceci permettra d’avoir une cuisson et texture plus uniforme !

4. La vapeur est notre amie

Le ratio d’eau est important et à chaque fois que l’on ouvre le couvercle, une bonne partie de vapeur disparait et laisse notre riz tout seul et triste. Le riz japonais cuit en 3 étapes :

• On cuit à feu moyen-vif pour que l ‘eau entre en ébullition
• On descend à feu le plus doux possible et on cuit 12 minutes
• On enlève du feu et on laisse finir de cuire vapeur durant 10 minutes.

Il faut éviter de lever le couvercle le plus possible, au besoin un petit coup d’oeil lorsqu’il entre en ébullition et c’est tout ! Eviter surtout lors de la dernières étape qui est très importante pour avoir un riz parfait 🙂

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